Пудинг из телячьих мозгов
 Пудинг из телячьих мозгов Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов,
 снять пл°нки, отварить в сол°ной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть 
через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, 
перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, 
смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, 
поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из 
шампиньонов и рома.
 Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком
 Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком Вымочить телячью печ°нку 2 
часа в молоке, снять пл°нку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, 
барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и 
пряности, затем - печ°нку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском 
за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых 
шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного 
вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку 
спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. 
Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с 
петрушкой, спаржей, сол°ными рыжиками, сохраняя форму печ°нки. Облить соусом.
 Пилав из телятины
 Пилав из телятины Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 
1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. 
Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких 
маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон 
нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, 
смешать с вар°ным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы 
пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.
 Тартины с телячьими мозгами.
 Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как указано в рецепте "Пудинг из 
телячьих мозгов" мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на 
куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 
ложку мучной поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельч°нных 
шампиньона и зел°ным луком - тушить 10 мин.).
 Тартины из телячьих почек
 Тартины из телячьих почек Нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба,
 посыпать т°ртым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с телячьими мозгами").

 Блюда из баранины
 Жаркое баранье с гречневой кашей и луком
 Жаркое баранье с гречневой кашей и луком Взять 2 кг бараньего окорока, 
вымочить 5-6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана 
растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, 
зел°ным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами 
чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, 
маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи ещ° 10 минут. 
Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно 
крутую гречневую кашу (см. раздел "Каши"), органировать ею баранину. Лук-шарлот 
жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и пода°тся 
отдельно в соуснике или с подливой.
 Баранина по-итальянски
 Баранина по-итальянски Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5-2 кг) 
чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе. Положить на противень, облить 
оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и 1/2 стаканом красного вина. 
Жарить на плите 10-12 минут. За 1,5 часа до отпуска - поставить в духовку, 
обливать периодически соком. Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть 
кочерыжку. Капусту вскипятить в сол°ной воде, мелко изрубить, положить в 
кастрюльку шпик (масло), пучок зел°ного лука, петрушки, укропа, поджарить. 
Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и 
поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном. Огарнировать капустой, 
грибами и маслинами.
 Шашлык из баранины
 Шашлык Вымочить в маринаде (См. "Жаркое баранье с гречневой кашей и луком") 1,
5-2 кг баранины, нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок 
белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным 
маслом, через 3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел 
поставить противень. Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, 
кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 
2-3 з°рнышка кардамона и укропа.
 Баранина по-турецки
 Баранина по-турецки Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 
г сол°ного шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины 
(задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 
листиков лавра, 20 з°рен ч°рного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, 
залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до 
готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить 
его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок сол°ных огурцов, 
проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.
 Баранье жаркое по-новороссийски
 Баранье жаркое по-новороссийски Приготовить баранью котлетную часть (бараний 
бок, 6-9 р°бер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить