укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, 
обвязать нитками, стушить в духовке или печи (около 1 часа). Подавая на стол, 
влить в соус 1-2 ложки сметаны, вскипятить.
 Бигос из говядины с кислой капустой
 Бигос из говядины с кислой капустой Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 
3 стакана отжатой кислой капусты, сверху не° - ещ° 100 г сала, залить бульоном, 
тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, 
положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить 
до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать 
сухарями с т°ртым сыром типа Пармезан, швейцарский подомашнему. Поставить в 
остывающую печь на 30 мин. , подрумянить.
 Воловий рубец
 Воловий рубец Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от 
ч°рной пл°нки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец 
на части в длину, посолить, посыпать толч°ным имбир°м, перцем, чесноком и 
измельч°нными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, 
обложить кореньями и пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить ещ° 4 часа, 
пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с 
сыром (пармезан, швейцарский ).
 Блюда из телятины
 Блюда из телятины Жаркое из телятины под соусом Бешамель Взять 1,5-2 кг 
телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими 
ломтями попер°к волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик 
облить соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать т°ртым сыром, окропить 
Бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки.
 Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. раздел "Закуски"),. 
Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике
 Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями
 Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 
кг) подсолить, в н°м сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни 
без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, 
посыпать толч°ным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить 1/2 стакана 
мадеры, 1/2 стакана вишн°вого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая 
соусом до полной готовности.
 Жаркое (телятина) по-аматерски harkoe.gif harkoe_1.gif Жаркое (телятина) 
по-аматерски Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить в 
полотно и закопать в черноз°м, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 
12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в тр°х местах до самой 
кости и вложить в порезы фарш (т°ртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки 
сметаны, зел°ного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем 
нитками или бер°зовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле 
(рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать 
сухарями.
 Котлеты отбивные с мозгами
 Котлеты отбивные с мозгами Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 
1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в сол°ной воде), 
нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 
ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа.
 Котлеты отбивные со сметаной и сардельками
 Котлеты отбивные со сметаной и сардельками В масло, в котором жарились котлеты 
(9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые ломти вымоченных в молоке 
2 сарделек или сел°док, вскипятить, добавить 1/2 стакана сметаны, облить этим 
соусом котлеты.
 Шницель пикантный
 Шницель Порезать 1,5 кг телятины на продолговатые куски, отбить, посолить, 
посыпать перцем, обвалять в муке, 2 яйцах и просеянных сухарях (типа 
панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в не° телятину, тушить в 
духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона, 
огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными грибами.
 Грибы из телятины с лазанками
 Грибы из телятины с лазанками Порезать 800 г телятины тонкими полосками, 
посолить, посыпать измельч°нными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, 
тушить. Приготовить четыр°хугольные лазанки. Они делаются из обычного теста, 3 
стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в 
сол°ной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с 
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой. 
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд 
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
 Грудинка вар°ная с раками и цветной капустой
 Грудинка вар°ная с раками и цветной капустой Грудинку (1 кг) и крупную курицу 
разрезать на куски, вскипятить один раз в сол°ном кипятке, облить холодной 
водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел 
"Первые блюда. Супы."). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 
лимона), зел°ной петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3-4 
стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла (См. 
раздел. "Закуски"), прокипятить, процедить, добавить в него 20-30 раковых шеек 
и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. 
кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещ° 
раз вскипятить, облить мясо бульоном, огарнировать сол°ными рыжиками или 
крутонами из белой булки.