яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в сол°ной воде. Режут 1/2 
фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2 фунта), добавляют масло, 
соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились. Галушки с сыром подают с 1 
стаканом сметаны.
 Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
 Галушки гетьманские к грибам.
 Галушки гетьманские к грибам.
 Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины, размешать. 
В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан молока, 1 ложку 
сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 т°ртую луковицу, 6 з°рен ч°рного 
перца (или порошка), 10 вар°ных картофелин и 1 измельч°нную сел°дку. В этот 
фарш добавить мясо и снова размешать. Затем сделать большие галушки, обвалять в 
муке и варить в кипятке 15 мин. с солью, 10 з°рнами перца, лавровым листом, 2-3 
з°рнами кардамона, 1 луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 
1 ложкой муки, добавляют 3/4 объ°ма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 
ложки уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещ° раз варят галушки в этом бульоне. 
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов), 
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
 Затирка.
 Затирка.
 Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают руками, 
пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в сол°ном кипятке, молоке, 
подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным маслом.
 Мандрика - обрядовое печенье.
 Мандрика - обрядовое печенье.
 На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие 
пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить масла, 
соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие пампушечки-галочки и 
положить на листе в печь, подрумянить.
 Гречаники.
 Гречаники.
 Замесить гречневое тесто, когда поднимется, сделать гречаники (блины) на всю 
сковородку, дать подняться, жарить на масле на капустном листе. Подавать к 
ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной или пшеничной муки и 3/4 - 
гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1 яйцо, сыворотку (сколотину из-под 
масла), 1 стакан молока, круто замесить. ПЕкли коржи на капустном листе в масле.

 Кулики.
 Кулики.
 Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать конопляного 
(макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла. Смешать поджарку с 
конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед этим сложить в горшок. 
Поставить в печь, подрумянить.
 Катлама по-тюрски (вергуны).
 Катлама по-тюрски (вергуны).
 Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком на овечьем 
(бараньем) смальце.
 Буцыки (варяници).
 Буцыки (варяници).
 Замесить тесто, как на вареники, добавить соды. Раскатать, разрезать на 
квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят в сол°ном кипятке,
 откидают на сито и жарят с луком и маслом на сковородке.
 Пряжуха.
 Пряжуха.
 Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки. Просеивают на 
сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка, варят. Когда тесто 
загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли.
 Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и посыпают 100 г 
т°ртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь, подрумянивают.
 Соломаха - козацкая каша.
 Соломаха - козацкая каша.
 Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на воде. 
Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить постного или 
сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с прот°ртым чесноком.
 Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
 Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
 Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с сол°ной водой 
(в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного состава и поставить в 
печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с подсолнечным маслом или 
конопляным молоком. В мясоед е° ели со свежим и кислым молоком.
 Зубцы.
 Зубцы.
 Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом молоке, 
постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.
 Коржики из овечьего сыра.
 Коржики из овечьего сыра.
 Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок, 
размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем 
поджарить в масле на сковородке.
 Пизы старосветские.