Колбасы из рыбы.
 Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить, поджарить в 
масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить этим фаршем свиные 
кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на сковородке, накалывают 
иголкой.
 Крученики (плет°нки) из щуки.
 Крученики (плет°нки) из щуки.
 Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки мелких 
окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1 поджаренной 
луковицей, 2 яйца, 2 вар°ных картофелины. Истолочь, размешать. Положить этого 
фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой, жарить в масле. С голов 
и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и специями, мучной поджаркой, 
см.? 1, процедить и облить им рыбу.
 Щука с хреном.
 Щука с хреном.
 3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить. За 1 час 
до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его хреном, облить 1 
стаканом сметаны и тушить на слабом огне.
 Щука с начинкой.
 Щука с начинкой.
 Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 
булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука,
 поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, 
обвязать е° нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и 
костей. Варить на слабом огне 1 час.
 Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки масла, 1 
луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят густым бульоном 
из щуки, варят).
 Вырезуб.
 Вырезуб.
 Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо с вырезуба. Берут 3 
фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями (см.бульон ? 1), ложат 1 
ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8 шт.картофеля, облить 
маслом с измельч°нными яйцами.
 Скумбрия (баламут) жареная.
 Скумбрия (баламут) жареная.
 Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно обвалять 
рыбу в яйцах и сухарях.
 Меживо из сома.
 Меживо из сома.
 Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном 
масле и залить уксусом вар°ным с белыми кореньями, перцем (ч°рным и красным). 
Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, туш°ных в 2 ложках масла. Соус 
протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с 
рыбой вынести на холод.
 Раки в сметане.
 Раки в сметане.
 Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г) масла, 
влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности. Посыпать 
петрушкой.
 Раки с начинкой (фаршем).
 Раки с начинкой (фаршем).
 Сварить в солюном кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать 
раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 
крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают 
раковым бульоном и варят до готовности.
 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
 Каша из тыквы.
 Каша из тыквы.
 Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в молоке, 
протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2 стакана пшена 
на 1 стакан молока), перемешать е° с прот°ртой тыквой, положить 2 ложки 
сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может положить перед варкой 
тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки м°да.
 Червячки из гороха.
 Червячки из гороха.
 Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето, облить 
соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, 
бульона, толч°ного сливочного масла). Размешать соус в горшке, посолить, 
довести до горячего состояния и залить горох.
 Хомы - оладьи из гороха.
 Хомы - оладьи из гороха.
 Растереть 1 фунт вар°ного гороха , положить толч°ных конопляных семян, смешать 
с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и поставить на листе на 10 минут в 
печь. Из грибного бульона сделать соус, добавить в него 1 стакан сметаны, 3 
ложки сливочного (почтного) масла, 2-3 круто сваренных нашинкованных яйца.
 Галки (толченики) из картофеля.
 Галки (толченики) из картофеля.
 Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести их 1 
стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной массе,