Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельч°нной на кружочки домашней 
колбасы, запекают в печи.
 Порос°нок копч°ный.
 Порос°нок копч°ный.
 Взять 3-4-месячного порос°нка, распластать на 2 части, головку отрезать, а 
р°бра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота (6,4 г) селитры. 
Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, ч°рным перцем, лавровыми листьями 
и держат под грузом в подвале 10 дней.
 Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под груз 
(40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе, заворачивают в 
бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню на 6-8 дней. Подают 
вар°ными к хрену.
 Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
 Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
 Набить свиные кишки кашей, вар°ной в молоке, а потом поджаренной на смальце. 
Затем начин°нные кишки жарят на смальце.
 Кендюх (сальтисон).
 Кендюх (сальтисон).
 Вычиняют свиной желудок и набивают его вар°ной жирной грудинкой с луком, солью,
 перцем или мясом из вар°ной свиной головы. Жарят с обеих сторон на плите, а 
потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение 1 часа.
 Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.
 Кровянка с гречневой кашей.
 Кровянка с гречневой кашей.
 В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей свиной крови 
и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить, посыпать перцем. И сразу 
набить кишки
 Колбаса печ°ночная.
 Колбаса печ°ночная.
 Сварить свиную печ°нку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и 2-3 яйцами.
 Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.
 Кобласа копч°ная.
 Кобласа копч°ная.
 Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея молодой 
говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот селитры, 1 лот 
ч°рного толч°ного перца, 2 головки прот°ртого с перцем чеснока, 2-3 зерна 
кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, вс° размешать. Начинить кишки, перевязать 
ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4 дня на воздухе и коптить 5-6 дней в 
коптильне. В топку коптильни добавить сырые листья смородины, ореха, полыни 
горькой. Когда будет готова, намазать постным маслом, подсушить на ветру, 
хранить в холодном месте в подвешенном состоянии.
 Омлет из пч°л - бакути по-неаполитански.
 Омлет из пч°л - бакути по-неаполитански.
 Берут 1 фунт измельч°нных сушеных пч°л, добавляют 1 ложку м°да, 2-3 г 
прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г картофельной 
муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и варят, а потом 
поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет запах свежих орехов.

 Битки козацкие.
 Битки козацкие.
 Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, трехугольную 
квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и жарить 
в масле. Подают к зел°ному горошку или картофельному пюре.
 РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
 Бычки.
 Бычки.
 Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10 з°рнами ч°рного перца, 3-4 
листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле облив бульоном. 
Отдельно подать хрен.
 Бычки жареные.
 Бычки жареные.
 Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем жарить в 
яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.
 Караси в сметане.
 Караси в сметане.
 Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке, обжарить с двух 
сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны, снова посыпать 
сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.
 Тарань в меду.
 Тарань в меду.
 Сварить 2 фунта тарани в сол°ной воде, обвалять в муке, положить на сковородку,
 облить м°дом и изжарить.
 Карп с м°дом.
 Карп с м°дом.
 Карпа порезать на куски и сварить с бульоном ? 1. Карпа откинуть на решето. 
Уварить бульон до 2/3 объ°ма, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить 
м°д до т°много цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма, миндаля, влить 1-2 
стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, 
положить рыбу и вынести на холод.
 Колбасы из рыбы.