Котлеты, колбаски из яиц.
 Котлеты, колбаски из яиц.
 Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секач°м. В масле поджарить 1 луковицу, 
2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6 толч°ных з°рен 
ч°рного перца. Смешивают массу и делают из не° продолговатые котлеты или 
колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари, жарят на сковороде или на 
противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком и петрушкой.
 Рулет из мяса или крученики.
 Рулет из мяса или крученики.
 На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху делали 
крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или толстого края, нарезать 
на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2-3 круто 
сваренных яйца, 100 г вар°ных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 
1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона.
 Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. 
Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5-6 з°рен 
ч°рного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном. Тушат в печи. Далее делают 
белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.
 Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
 Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
 Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта печ°ночного 
жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли, перца, 1 печ°ную 
луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой массы изготовляют "булку" 
и жарят в масле в печи 1 час, поливая собственным соком, сметаной и посыпая 
мукой.
 Тушенина (Душенина).
 Тушенина (Душенина).
 Бер°тся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на масле с 1 
луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно кастрюли ложат 
раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, кладут 
измельч°нный огузок, коренья и тушат до готовности в течение 3-4 часов. 
Душенину поливают собственным соком.
 Душенина а ля Речь Посполитая.
 Душенина а ля Речь Посполитая.
 Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями ) и держат 
с н°м мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком, обвалянном в т°ртом красном перце, 
солят. Ложат в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат 
на слабом огне 3-4 часа. Затем добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают 
душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.
 Язык (лизень) к хрену.
 Язык (лизень) к хрену.
 Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней в 
подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят 
его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и подают язык к 
хрену, нат°ртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с языка, ложат 1/2 
стакана сметаны, соль и кипятят.
 Буженина по-польски.
 Буженина по-польски.
 Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют масло и 
ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат буженину до 
готовности, поливая е° собственным соком.
 Говядина в сметане.
 Говядина в сметане.
 Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, 
пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. 
Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
 Галушки из печ°нки.
 Галушки из печ°нки.
 Вымачивают сутки телячью печ°нку в молоке. Затем протирают е° сквозь решето с 
3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта (50 г) масла, 
раст°ртого с 3 желтками, 1/2 стакана т°ртой коринки. Всю массу размешивают и 
ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
 Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
 Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
 Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок масла, 
муки и поджаривают, разводят бульоном ? 1, кипятят. Гляги нарезают как лапшу и 
ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зел°ной петрушки. Кипятят до 
готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают гляги сухарями.
 Гусиные полотки копч°ные.
 Гусиные полотки копч°ные.
 Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме ножных, 
обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем полотки 
обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6 суток.
 Свиная печ°нка с чесноком.
 Свиная печ°нка с чесноком.
 Сварить 1 печ°нку, нарезать е° на длинные кусочки. Растереть чеснок (2-3 
головки) с сол°ным шпиком (салом); добавить печ°нку. Тушат на сковородке с 
маслом в печи. Печ°нку пересыпают сухарями.
 Потравка гуцульская.
 Потравка гуцульская.