30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать 1 золотник (4,2 г) 
ванили, 3/4 стакана ржаных сухарей, размешать. Когда масса загустеет, добавить 
1 фунт (400 г) порошка шоколада и положить пену 30 белков, подсыпать 1/3 
стакана картофельной муки
 Баба бисквитная.
 Баба бисквитная.
 32 желтка растереть с 2 фунтами (4 стакана) сахара, которым стереть цедру из 2 
лимонов. Выжать сок из 3 лимонов, размешать в одну сторону, пока масса не 
побелеет. Положить 32 белка, подсыпать 1,5 фунта (600 г) муки, размешать, 
заполнить форму и поставить в печь на 1 час.
 На 6 человек: взять 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 лимона, 3/8 фунта муки, 1,5 
ложки масла, 2 ложки сухарей.
 Баба снежная.
 Баба снежная.
 Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных ложки картофельной муки и 1,5 стакана 
сахара, немного ванили, размешать
 Баумкухен.
 Баумкухен.
 В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла, в другой 
- 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара. Вс° это смешать с 1/2 
гарнца - 6 стаканами муки и добавить пену из 6 стаканов белков. Сделать 
полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
 Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла, 3 фунтов сахара, 50 желтков, 2 
стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г) горького миндаля, 1/2 лота (6,4 г) 
кардамона, 1/2 лота (6,4 г) мускатного цвета, по 1 лоту гвоздики и корицы, 
цедру из 3 апельсинов, обт°ртую сахаром. Сначала растереть масло добела, затем 
постепенно добавлять в него: по одной ложке сахара, муки, сливок и 1 желток и 
растирать лопаточкой (пестиком), пока тесто не превратится в белую густую массу.
 Всыпать пряности и влить пену из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
 Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с сучьями и очень 
вкусное) в особой форме, (похожей на головку сахара, усеч°нный конус) об°рнутой 
бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным мешком, который туго 
привязывается к вертелу - железному пруту. Мешок густо смазывается маслом (см.
рис.22). Огонь раскладывается не под формой, а сбоку. Сжигаются бер°зовые 
чурочки и баумкухен пекут на углях.
 Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним ложкой обливается тестом 
форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова обливается, опять 
подрумянивается и так до тех пор, пока не израсходуется вс° тесто. Вертел-прут 
с формой надо поворачивать сначала быстрее, затем медленнее. Вместо 4 и 3 
кирпичей можно изготовить железные подставки разной высоты: 400 и 300 мм (см.
рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.
 Как только баумкухен испеч°тся, оставить его на 6 часов. Осторожно подравнять 
ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец и спустить 
баумкухен тонкой стороной, постукивая прутом об пол. Перевернуть на блюдо, 
украсить фруктами, виноградом.
 БУЛКИ,КУЛИЧИ
 Кулич нечерствеющий.
 Кулич нечерствеющий.
 Взять 3 стакана муки (1/4 гарнца), заварить 3 стаканами кипящего молока, 
размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1, 5 стакана молока, 1/2 стакана 
густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным или другим запахом 
(берут 1 золотник /4,2 г/ толч°ной ванили, или 16 капель розового масла, или 
цедру из 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флер-д'оранж, или 1 ложку кофе и 
растирают с 1/2-1 фунтом сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, 
размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 стакана т°плого масла, всыпать 
муки, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи, когда поднимутся, вставить в 
печь. Муки ид°т 5 фунтов (т.е. 2 кг).
 Кулич большой.
 Кулич большой.
 Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800 мл), 1/2 стакана густых дрожжей, 
размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 
стакана т°плого масла, положить соли, остальную муку, замесить, дать подняться, 
снова вымесить, влить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, поставить в 
печь (духовку) на 1 час. Всего муки ид°т 5 фунтов.
 Булочка карлсбадская.
 Булочка карлсбадская.
 1/2 фунта масла растереть добела, вбить 8 желтков, долить 3/4 стакана дрожжей 
(взять 4-6 золотников и размешать в 3/4 стакана молока), 3/4 стакана сливок 
смешать, влить в масло с желтком, всыпать 1,5 фунта муки, ещ° влить 3/4 стакана 
сливок, взбить л°гкое тесто, дать подняться, намазать т°плым маслом, булочки 
величиной с лесные яблоки (25-30 мм). Выложить их на лист, посыпанный мукой и 
на каждую булочку положить 1 половинку обваренного миндаля, намазать верх (а не 
бока) желтком с водой, осыпать сахаром, дать подняться и подрумянить в печи в 
течение 30 мин.
 Кулич или шоколадная булка.
 Кулич или шоколадная булка.
 Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей и 1,5 
стакана муки размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 
раст°ртых желтков с 2 стаканами сахара, 1 фунт (т.е. 3 стакана) порошка миндаля,
 1/8-1/4 фунта порошка шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина,