кружок теста, обвязать рантом из теста. Испечь в печи. Убрать фруктами, пирог 
оглазировать. Приготовляют и фруктовые сладкие пироги с вином и бешамелем.
 Петишу заварное.
 Петишу заварное.
 В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3 стакана 
топл°ного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана муки, 
вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать от стенок и дна кастрюльки. 
Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить лопаточкой, разложить тесто 
кучками на лист, смазанный маслом. Закругл°нной палочкой, в палец толщиной, 
смоченной водой, на каждом петишу сделать отверстие, осыпать сахаром-песком и 
поставить в печь на 15 мин. Всего выйдет 24 петишу. Осыпают петишу мелко 
истолч°нным миндал°м и поливают лимонным соком.
 Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
 Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
 Готовится, как и петишу заварное, только готовое петишу вмачивается в 
шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/4 
фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком, размешать и 
кипятить до загустения, протереть сквозь сито).
 Пончики (с вареньем) по-старосветски.
 Пончики (с вареньем) по-старосветски.
 Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки и месят 
тесто за 5 часов до обеда, ставят его на т°плое место. Через 2 часа, когда 
тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой, положить соли, 1/4 фунта (100 г) 
масла сливочного, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 з°рен кардамона, щепотку ванили, 
цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или вина типа мараскин, киршвассер), 1/2 чайной 
ложки соли, вымесить вс° это и поставить в т°плое место на 1/2-1 час. Раскатать 
2 круглых пласта из теста. Наложить на первый рядами кучки густого варенья, 
накрыть вторым пластом, вырезать пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой 
лист, дать подняться пончикам. Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, 
пополам со сливочным маслом, влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики суше).
 Опускать в кипящий фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на л°гком огне. 
Вынимать пончики дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с 
порошком корицы.
 Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад (3 яблока испечь, протереть 
сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать до загустения) 
или творог, измельч°нные вишни, сливы, груши, ягоды, фарш из мяса, рыбы.
 Драчена.
 Драчена.
 Взять небольшую мисочку, положить в не° 1/8 фунта (50 г) сливочного масла, 
растереть его добела, в другой мисочке растереть 3 желтка с 1/4 стакана 
сахарной пудры. Смешать обе растирки, добавить 1/2 чайной ложки соли и 2 
стакана пшеничной муки, подлить 2 стакана молока, размешать лопаточкой 
осторожно - сверху вниз. На большой сковороде распустить 1 ложку масла и вылить 
в не° жидкое тесто, поставить в печь на 30 мин.
 Драчена по-старосветски.
 Драчена по-старосветски.
 10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана муки, размешать,
 подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли. Выбивать тесто 
30 мин. Добавить 5 взбитых белков, выложить тесто на сковороду с маслом, 
поставить в печь на 20 минут.
 Мнихи.
 Мнихи.
 Готовые крендели, пряники намочить в красном вине, поджарить в масле, посыпать 
сахаром или корицей.
 Или : сухие крендели обварить кипятком, чтобы они разбухли, подсолить, облить 
сливочным маслом или сливками с сахаром и корицей. Мнихи приготовляют в 
дорожных условиях.
 Червячки-запятые.
 Червячки-запятые.
 Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать изогнутой формочкой как червячки, 
запятые, обжарить их до ж°лтого цвета на сливочном масле, положить на блюдо, 
облить соусом из яиц, сахара, корицы и сметаны.
 Вертута (греческое пирожное).
 Вертута (греческое пирожное).
 Замесить густое тесто из 2 яиц, 1,5 фунта муки и 2 полных яичных скорлупок 
воды. Раскатать тонкой, длинной полоской и намазать на не° фарш (1 фунт 
сладкого миндаля, 2 фунта грецких орехов обварить кипятком, очистить, истолочь 
с водой, развести 1/2 липового м°да (липца), размешать в густую массу). Затем 
свернуть тесто с фаршем в трубку, чтобы оно приняло вид длинного рулета, 
уложить его плотно в кружок (как колбасу) на сковородку с маслом. Сверху 
посыпать ложкой сахара-песка, запечь в печи.
 Пирожное туринское.
 Пирожное туринское.
 Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана молока и 
сразу всыпать 1 стакан муки, размешать до гладкости на малом огне. Остудить, 
вбить 3 яйца и взбивать деревянной лопаточкой, пока тесто не начн°т тянуться.
 Наложить тесто в большой шприц и выдавливать в виде палочек в кастрюлю 
(толщиной 5 мм, длиной 60-70 мм), варить их на л°гком огне, когда всплывут, 
отобрать дуршлаговой ложкой, облить холодной водой, положить их в кастрюлю с 
маслом и облить соусом (2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара,