7-8 желтков, размешать. В массу положить 1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 
фунта сахара, лимонной цедры, 7-8 шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого 
толч°ного миндаля, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана сахарной коринки, корицы, 
соли. Вс° это размешать, вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке 3-4 часа. 
Подать с ромом и сабаионом.
 ШАРЛОТКИ
 Шарлотка из ч°рного хлеба.
 Шарлотка из ч°рного хлеба. Натереть 2 фунта ч°рствого ч°рного хлеба. Поджарить 
его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 
гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку измельч°нного 
апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, 
осыпать сахаром. Положить в не° слой сухарей, слой измельч°нных антоновских 
яблок, осыпать их сахаром или полить вишн°вым вареньем без косточек и снова 
сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом, осыпать сухарями и поставить в 
духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.
 Шарлотка с вишнями.
 Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 раст°ртыми желтками в 
3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топл°ного сливочного масла, 
добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана вишен без косточек (1 ф. 
вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6 взбитых белков, сложить вс° это в 
форму, вымазанную маслом и осыпанную 3 сухарями. Подать к блюду вишн°вый соус 
(1/2 фунта вишен без косточек, 3-6 косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды,
 прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, 
положить немного корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки 
с водой, 1/4 фунта сахара, вскипятить, перемешать).
 Шарлотка из сахарных сухарей
 Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины. Розмочить 18 
сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2 желтками и 2 взбитыми 
белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока шарлотницы сухарями. Влить 0,
5 фунта варенья, положить снова сухари, ещ° 0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, 
поставить в печь.
 Воздушные пироги - суфле
 Суфле с вареньем.
 Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50 г муки, 
варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков, 1/3 фунта сахара, 
мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и 6-7 взбитых белков. 
Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник 1,5 стакана варенья (по 
вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на 45 мин.
 Суфле из грецких орехов.
 Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке 1/2 фунта (200 г) ядер грецкого 
ореха, положить 2-3 белка, сложить в кастрюлю, вбить 5 желтков, добавить 1/2 
стакана сахара, 1/4 стакана сливок, варить до горячего состояния, протереть 
сквозь сито. Сложить в фаянсовую суфлейницу (кастрюльку), смешать с 10 взбитыми 
белками, поставить в печь на 8-10 мин. Подать со сливками.
 Воздушный пирог из яблок.
 Воздушный пирог из яблок.  Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу протереть 
сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми белками, 
добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу. Переложить на 
металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу деревянным кружком, снять 
форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по всему пирогу (воздух входит 
внутрь и не да°т пироги опасть), сверху посыпать сахаром, поставить в печь на 
15 мин., как только подрумянится, сразу же подавать на стол со сливками.
 Воздушный пирог из свежей земляники (малины).
 Воздушный пирог из свежей земляники (малины).  3 стакана (1 фунт) малины или 
земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2 фунта (200 г) 
массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара. Переложить на блюдо 
(см. ? 372) и поставить в печь на 10 мин.
 Воздушный пирог с малиновым вареньем.
 Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
 В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана густого 
варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо в 
круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу, уплотнить, сделать 
надрезы (см.? 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15 мин.
 Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре.
 Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре. Взять1/2 фунта 
чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со  стаканом сахара, лимонной 
цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить, добавить 5 взбитых белков,
 перемешать.
 Воздушный пирог из 40 свежих слив.
 Воздушный пирог из 40 свежих слив.  Сделать сливовое пюре скорицей, 1/3 
стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и 1/2 стакана сахара, 
взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт. горького миндаля, 1 стакан 
сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать, поставить в печь на 10-15 минут. 
Подавая, облить соусом из слив (15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, 
протереть с корицей, 3-6 шт. гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 
стакан столового вина, вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой,
 вскипятить).
 Холодный рис с черносливом (или яблоками).
 Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить 1,5 стакана риса, кусок 
корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма, остудить.