Парижское масло
 Парижское масло Поставить молоко на л°д на 2 часа. Затем вскипятить, остудить 
до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло, прибавить в него 
морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан сока.
 Искусственное масло
 Искусственное масло Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, 
укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза, 
процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до 
образования гладкой массы. Ложат в не° 4 лота (51,2 г) высушенной корки, 
прожаренной с раст°ртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу жира 
растирают и укладывают в горшочки для хранения.
 Фритюр
 Фритюр Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через 
сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими яблоками и процедить в 
горшок.
 Деш°вое масло с хлебом
 Деш°вое масло с хлебом Сварить 15 шт. крупного картофеля, протереть через 
редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить 
чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать 
немного холодной воды, со льдом, пока не собь°тся масло. Затем подавать на стол.

 СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
 Сыр швейцарский
 Сыр швейцарский Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на 
плиту и подогреть до 30 С . Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока 
выдерживается в телячьем желудке в т°плом месте) и мешать лопаточкой, пока 
молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, 
выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на е° дно 
положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока 
сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня 
перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается 
от швейцарского. Хранится около 2 лет. Можно выдерживать сыр зав°рнутым в белое 
полотно, смоченное сол°ной водой, пивом и белым вином.
 Подкез
 Подкез Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и 
положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем 
снять плесень, переложить в миску и перемешать. В массу влить 2 стакана сметаны 
и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (ж°лтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. 
Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.
 Сыр Стильтон
 Сыр Стильтон Взять 10 штофов парного молока (штоф -- 6 стаканов по 200 мл), 5 
штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь 
перемешать. Когда сырная масса сверн°тся, разделить ложкой е° на комки, 
просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, 
положить в не° на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под 
пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр 
на доску в сухой т°плой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 
3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в 
палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, 
отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб. Вино впитается 
в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.
 Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый
 Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый Готовится так, как 
швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или 
другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. 
Использовать его надо в течение 3-4 дней.
 Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой
 Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой 4 стакана творога, 2 полных ложки 
густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска 
сахара, сушеной, истолч°нной цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в 
мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.
 По страницам старинных кулинарных книг
 ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)
 Пудинг из творога.
 Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта (800 г) свежего творога. 
Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана сахара-песка, 1/4 
фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в однородную массу, 
положить изюм. Намазать салфетку 1/2 ложки масла, положить творог, завернуть 
края салфетки четыр°хугольтником, обвязать ниткой, варить 2 часа. Облить соусом 
из сливочного масла или вишн°вым сиропом, или соусом с ромом.
 Плум-пудинг.
 Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта измельч°нных цукатов, 1/2 фунта 
кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки, 1 белую булку, 1 фунт 
измельч°нного почечного сала, 1/2 фунта мозгов из крупных костей, 1/2 фунта 
муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатный орех, вс° это 
размешать. Затем развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, 
вбить 9 свежих яиц, размешать. Массу переложить на намазанную маслом салфетку, 
завернуть края, перевязать нитками. Варить 4 часа на л°гком огне. Снять 
салфетку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол с ромом и 
сабаионом. Плум-пудинг готовят к Рождеству Христову.