Колбаса по-французски Мелко рубят 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика.
 В фарш всыпают 3,5 стакана измельч°нных сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 
стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, 
смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном огне.
 Немецкая колбаса
 Немецкая колбаса Протереть свежую свиную печ°нку сквозь дуршлаг, влить в не° 3,
75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца красного и ч°рного, 
соли. 2,5 вар°ного шпика нарезать полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 
1 час, поджарить. Хранить в банках, в смальце.
 Сосиски из гусиных печ°нок
 Сосиски из гусиных печ°нок Протереть на т°рке 20 гусиных печ°нок, всыпать в 
них 1/2 т°ртой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана и 2 
ложки оливкового масла, 3/4 стакана красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 
яичных желтка, размешать и набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, 
перемыть в холодной воде и поджарить.
 Сосиски из мозгов
 Сосиски из мозгов Отварить в сол°ной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, 
размоченным в сливках и выжатым. Прибавить в смесь 100 г сливочного масла, соли,
 перца, мускатного ореха, растереть вс° до белого состояния массы, положить 8 
желтков, сливок, в которых мокла булка. Вс° размешать и набить кишки, отварить 
в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.
 МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
 Индейка в маринаде
 Индейка в маринаде Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить 
в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса берут 2 ложки соли, 
шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г ч°рного перца, 1-2 
г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей: корицы, 
кардамона и чеснока). Пода°тся под белым соусом.
 Гуси и утки в маринаде
 Гуси и утки в маринаде Готовится как и индейка. Пода°тся под красным соусом.
 Соление диких уток
 Соление диких уток Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. 
Взять на 400 г соли -- 12,8 г селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить в 
подвал (лучше на л°д) на хранение.
 Маринованный рулет из гуся
 Маринованный рулет из гуся Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно 
вынуть кости, распластать его. Взять печ°нку этого гуся, тел°нка и 3 фунта 
телятины. Вс° это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым 
ч°рным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных 
корнишонов или пикулей. Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, 
зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить 
пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. 
Сохраняется более 1 месяца.
 Маринованные бекасы и рябчики
 Маринованные бекасы и рябчики Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки 
(кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.
 Копчение рыбы и птиц
 Копчение рыбы и птиц На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а 
на не° подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) 
и ставят на огонь, на дворе, солома да°т смолистый дым и рыба коптится.
 Соление и копчение гусиных полотков
 Соление и копчение гусиных полотков Чтобы приготовить этот деликатес, берут 
жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме 
костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке. 
На 20 пар полотков (вес -- 32 кг), бер°тся сухой соли 1 кг, селитры 51,2 г, 
кориандра -- 89,6 г, красного перца -- 12,8 г, лаврового листа -- 38,4 г, 
ч°рного перца -- 38,4 г, гвоздики -25,6 г, вс° мелко истолочь (кроме кориандра) 
и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами. 
Затем накрыть бочонок крышкой и на не° поставить груз. Выдержать в тепле 2 
суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в 
подвал. Любители могут св°ртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде 
усеч°нного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, 
внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, 
маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. 
Затем в марте -полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на 
чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение 
на 2-3 часа в день. Вареные, сол°ные и копченые полотки очень вкусны с хреном и 
красным столовым малоалкогольным вином.
 Копч°ный рулет из гусиных потрошков
 Копч°ный рулет из гусиных потрошков На 16 кг потрошков бер°тся 400 ) соли, 12,
6 г селитры, св°ртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, 
зав°ртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается 
солью. Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды -- 1 фунт соли). 
Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, 
потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а 
затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
 Заяц (кролик) копч°ный
 Заяц (кролик) копч°ный Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и 
яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.
 ДОМАШНЕЕ МАСЛО