обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом телятине дают повисеть на 
сквозняке в холодной кладовке. Варят е° как ветчину или подают к столу 
запеченной в тесте в крупчатой пшеничной муке 3 сорта
 Копчение ветчины без дыма
 Копчение ветчины без дыма Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, 
варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, 
гущу отбрасывают. В оставшуюся т°мнокоричневую (как кофе) воду всыпать горсть 
соли, распустить и положить мясо и вымачивать: -- говядина (1-3 кг) -- 20-24 
часа; -- полотки сала -- 4-6 часов; -- колбасы, язык, гусиные полотки -- 4-5 
часов. После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.
 Ветчина сол°ная
 Ветчина сол°ная Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту 
(200 г), шпик (сало) -- 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках. На 40 кг свинины 
берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахарапеска (128 г), 25,6 г буры (борная 
кислота), 5 листков лаврового листа, 44,8 г гвоздики, 64 г ч°рного перца, 128 г 
кориандра, майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с 
бурой, селитрой с измельч°нными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая 
дно и каждый слой солью и специями.
 Ветчина сол°ная, копченая по-вестфальски
 Ветчина сол°ная, копченая по-вестфальски На 3,6 кг соли кладут 64 г селитры и 
400 г сахара-песка. После просаливания ветчины е° обтирают досуха пшеничными 
отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней 
коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
 Сол°ные филеи и языки
 Сол°ные филеи и языки Их вымачивают в крови 2 суток, потом вытирают досуха и 
выбивают пестиками, укладывают в бочонки. На 40 фунтов языков (филеев) бер°тся 
сухой соли 1,25 фунта (500 г), селитры 3 золотника (12,6 г), ч°рного и красного 
перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи 
растереть. Филеи 2 суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят 
на холод в подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно 
переворачивают.
 Колбасы по-домашнему
 Колбасы по-домашнему Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого 
филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика (сала), нарезанного длинными 
полосками. Положить 6,3 г селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить 
воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 
2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.
 Колбасы -- литовские, копч°ные
 Колбасы -- литовские, копч°ные Берут 4 кг свинины без жил, 1,2 кг говядины и 
800 г дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, 
затем избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи кладут 25,6 г, 
ч°рного -- 12,8 г, гвоздики, лаврового листа, майорана -- по 6,4 г. Набивают 
фарш в кишки, пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 
3/4 стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в 
кладовой -- 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают на 
чердаке, на сквозняке 2-3 недели. Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.

 Копченая колбаса по-итальянски
 Копченая колбаса по-итальянски Измельчают 23 фунта (9,2 кг) свинины и 4 фунта 
(1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм) 
шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки. Обсохшее мясо посолить 
400 г соли с 2 лотами (25,6 г) красного перца, внести 12,8 г -- ч°рного перца, 
25,6 г -корицы, 12,8 г -- селитры, 1 т°ртый мускатный орех, 8-10 капель сока 
чеснока. Наполнить фаршем сол°ные свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине 
(спирте), наколоть иголкой, первязать, повесить в холодное место. Коптить 1-2 
недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав 
растительным маслом с вином (водкой).
 Колбасы по-венски
 Колбасы по-венски Приготовляют 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, выкладывают на 
решето на 24 часа. 1,2 кг верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 
40 г соли и выдерживают 4-5 часов. Смешивают фарш, прибавляют 100 г соли, 30 г 
кардамона, 40 г красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее 
поступают как с колбасами по-итальянски.
 Сосиски свиные копч°ные
 Сосиски свиные копч°ные Берут 6 кг постной и 2 кг жирной свинины, мелко 
измельчают, готовят специи: 12,6 г селитры, соли по вкусу (300 г), 25,6 г 
майорана, 19,2 г красного, 9,6 г ч°рного перца. Затем смешивают их с фаршем и 
набивают кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 
недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
 Финский пальтен из ржаной муки
 Финский пальтен из ржаной муки Процедить 0,5 л свиной крови, взять 600 г мелко 
изрезанного свиного жира (почечного), 1 столовую ложку соли, 1-1,5 кг ржаной 
муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики (величиной с яблоко), 
сварить их в сол°ном кипятке, остудить. Когда понадобятся -- жарить кружками, 
на масле с яблоками. Хранятся на холоде -- до 1 месяца.
 Кровяные колбаски по-домашнему
 Кровяные колбаски по-домашнему Смешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, 
специи (как для копч°ной колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, 
наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол перед бульоном.
 Колбаса по-французски