их из рассола, дают стечь с них воде и немного просохнуть и тогда же на 8-й 
день вешают в коптильню. Можно обернуть их холстиной, или бумагой, или осыпать 
отрубями. Вынувши из коптильни, вешают их еще на восемь дней в комнате на 
жердях. Большую рыбу надобно распластить и распереть палочками. Если рыба имеет 
нежное мясо, то ее нужно обертывать полотном или бумагою, или облепить тестом. 
Копчение продолжать более или менее, смотря по роду рыбы или по другим 
обстоятельствам. Для форелей, щук, карпов, угрей довольно четырех дней, а для 
лососины нужно три недели. Сельди коптят в одни сутки. Если коптить давно 
посоленных сельдей, то прежде надобно вынуть из них икру и молоки, которые 
придадут им горький вкус, и вымочить в воде.
 Говядина, копченная другим способом
 Говядина, копченная другим способом Свежую говядину натереть со всех сторон 
солью с селитрой; потом, когда остынет, складывать в куски, один кусок на 
другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17 
г; селитры же 50 г на 2 кг соли, следовательно на 48 кг мяса - 2 кг соли и 50 г 
селитры. Так посоленное мясо держится в теплом месте 12 - 18 часов, потом 
выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой 
бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось; на другой день 
поднять мясо выше и подержать так 3 - 5 дней.
 Копчение мяса по-гамбургски
 Копчение мяса по-гамбургски Говядину по-гамбургски коптят так: опустить мясо в 
кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с 
селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и 
коптить 5 дней. На 24 кг мяса берется соли 1 кг и 25 г селитры.
 Соление и копчение телятины
 Соление и копчение телятины Взять две задние части большого теленка, отрубить 
кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир.
 Взять 400 г соли, 12 г селитры и 100 г сахару, мелко истолочь, смешать, 
натереть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, осыпать оставшейся солью, 
наложить кружок и на него тяжелый гнет, подержать в комнате один день, 
поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски дня через два. 
Некоторые, если соку окажется мало, кипятят чашку воды с половиной ложки соли и,
 остудив, обливают телятину. Через 2 - 3 недели вынуть и обтереть салфеткой, 
дать обсохнуть и коптить 2 недели; потом дать повисеть на сквозном ветру в 
прохладном чулане; когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте. 
Телячий копченый окорок очень вкусен. Его можно и не коптить, а сварить, как 
солонину.
 Соление и копчение баранины
 Соление и копчение баранины Приготовляется точно так же, как и телятина, и 
точно так же употребляется.
 Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса
 Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса Берется ящик без трещин и 
без скважин, на дно его насыпается на несколько пальцев просеянной золы, на нее 
кладется слой мяса, который засыпается золой, и так далее, пока ящик весь 
наполнится; в положенное таким образом мясо не может проникнуть воздух и 
насекомые, портящие мясо и выводящие в нем гусениц (червей). Перед укладыванием 
в ящик надобно обтереть мясо свертком соломы, для того, чтобы очистить его от 
сырости, находящейся на его поверхности. Такие ящики надобно держать не в 
погребах, а в сухих чуланах. Вместо золы можно употреблять сухие опилки, 
особенно можжевеловые. Впрочем, хорошо выкопченное мясо не портят черви, 
особенно если при солении oно было пропитано пряностями и перцем.
 Вкусная, питательная солонина
 Вкусная, питательная солонина Всегда целесообразно заготовить впрок 
разнообразное мясо: и жареное, и вареное, и сол°ное, и копченое. Вытереть 
свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от крови, вынуть кости,
 кроме мелких р°бер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с 
селитрой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в выпаренный дубовый 
бочонок (большие куски в середину). На дно бочонка посыпать соль с селитрой, 
лавровый лист, ч°рный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и 
специями. И так дальше. Закрыть бочонок кружком с гн°том, подержать 3-4 дня, 
когда начн°т выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить. 2 раза в неделю 
переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо. Через 3 
недели выставить в подвал, на л°д. На 24 кг мяса бер°тся соли 900 г, селитры 
(25,2 г), по 12,6 г коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, 
красного и ч°рного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснок. Крышка 
бочонка должна быть хорошо прит°рта и засмолена.
 Копч°ная говядина по-гамбургски
 Копч°ная говядина по-гамбургски Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, 
вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в 
т°плую печь или на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой 
и коптить 5 дней в коптильне. На 24 кг мяса бер°тся 900 г соли и 25,2 г селитры.

 Соление и копчение телятины
 Соление и копчение телятины Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую 
солонину из телятины. Берут 2 задние части тел°нка. Отрубить кости ноги и всю 
почечную часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир. Смешивают 400 г 
соли, 12,6 г селитры и 50 г сахара и этим составом натирают телятину. Куски 
укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, ложат сверху 
деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале,
 переворачивая куски через 2-3 дня. После этого сол°ную телятину вынимают,