Зельц Берут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами,
 рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный и 
также изрубленный, толченого и горошкового перцу, соли, мелкой корицы, гвоздики,
 мускатного ореха, 1/2 фун. очищенных рубленных фисташек, 3 фун. рубленого 
шпика, начиняют воловий желудок или пузырь и варят несколько часов на сильном 
огне. Когда готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет, чтобы, 
остывши, он принял круглый, расплюснутый вид. Вместо языка можно брать мясо 
свежей свинины или мясо от ног быка.
 Ветчина майнцевская
 Ветчина майнцевская Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 
суток; вынув из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное 
количество воды, прибавляют 2 1/2 фун. соли, 1 фун. сахару, 30 зол. селитры и 5 
зол. аира (Acorus calamus), последний кладут завернутым в тряпку. В этом 
рассоле окорока держат 3 недели, после чего коптят 4 - 6 недель в дыму трубы, 
вешая довольно высоко, чтобы дым был холодный. Потом копчение оканчивают 
можжевельником и окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до 
употребления.
 Копчение мяса
 Копчение мяса 1 фун. голландской сажи и 8 фун. воды уваривают до половины, по 
охлаждении прибавляют 2 - 3 горсти соли и в эту смесь погружают мясо, 
предварительно несколько дней проветренное на воздухе. В этой смеси мясо 
находится от 1/4 часа до 24 и даже 36 часов, смотря по весу и количеству самого 
мяса. Маленькие тонкие колбасы держат здесь 1/4 часа, большие - от 1/2 до 2 
часов; сало - от 6 до 12 часов, а окорока - от 12 до 36 часов.
 Соление гусей
 Соление гусей Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом 
разрезать. На дно кадки кладут лаврового листа, потом гусей, пересыпая солью с 
селитрой, покрывают лавровым листом и кладут опять гусей и т. д., пока кадочка 
наполнится, тогда сверху покрывают лавровым листом, кладут кружок и накладывают 
гнет и выносят в погреб. Через 3 - 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси 
очень вкусны в отваренном виде с соусом.
 Соление разного мяса
 Соление разного мяса 1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,
4 кг поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения пену снимать 
и потом, по остужении рассола, холодным залить мясо, так чтобы oно покрылось 
совершенно этим рассолом. Некоторая свинина просаливается в продолжении 4 - 5 
дней; но для окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. 
Прежде положения мяса в рассол, надобно из него выжать по возможности всю кровь,
 хорошенько обмыть и начисто обтереть. 2) Покупая свиней, надобно узнать, чем 
они были кормлены, мясо свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом, самое 
лучшее. Когда свинья пригнана с другого места, надобно дать отдохнуть ей одну 
ночь и бить на другой день поутру. Когда мясо разрубят на куски, то поступают с 
ним точно так же, как и с говядиной, употребляя только немного больше соли и 
селитры, а трав и кореньев следует класть меньше. Окорока при берцовых костях, 
где мясо несколько отделилось от костей, натирать крепко селитрой, толченым 
перцем или гвоздикой; также поступают и с лопаточными костями. Окорока 
складывают сперва в бочонок или в кадку, на дно которой сначала насыпают соль, 
а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальное мясо и части с костями 
кладут сверху, чтобы удобнее брать для употребления. Когда все это крепко 
уложится, кадку закрывают крышкой, которую прижимают камнями. Мясо должно 
лежать в рассоле недели 3 - 4, потом просушивают и коптят. Для того чтобы иметь 
окорока сочные, вкусные и хорошего цвета, нужно тотчас по вынутии из рассола, 
прежде нежели повесить в коптильню, перетереть их пшеничными отрубями. Свиные 
языки, если не употребляют для колбас, можно также коптить. Сало нарезывается 
кусочками и перетапливается с яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и 
соли. Когда жир отделится, то снимается ложкою и сливается сквозь сито в 
каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно закрывается. 
Таким образом он долго сохраняется разогретым и перетопленным для разного рода 
кушаньев.
 Копчение разных мяс
 Копчение разных мяс При копчении мясо должно пропитаться дымом. Опыт 
показывает, что всякое тело скорее и лучше пропитается другим телом тогда, 
когда это последнее с самого начала не действует на него с большою силою; 
почему надобно всегда коптить сперва самым слабым дымом и после уже усиливать 
его. Если же с самого начала подвергнуть мясо действию сильного дыма, то он, 
соединяясь с верхними слоями мяса, иссушает его, сжимает и тем самым 
препятствует дыму проникнуть во все части мяса и оно не будет лучшего качества. 
Говядину прежде копчения пускают несколько раз в кипяток, тотчас вынимают и 
натирают солью с небольшою примесью селитры, осыпают отрубями, потом коптят 
слабым дымом от 6 до 8 недель. Для копчения выбирают преимущественного грудинку 
и части мяса с ребрами. Коптить лучше большими, чем маленькими кусками. От 
баранины коптят обыкновенно заднюю часть, т. е. четверть, которую натирают 
солью с селитрою, оставляют дня на два под гнетом, часто переворачивая. Если 
мясо старо и жестко, то его прежде бьют колотушками. В дыму не следует держать 
его так долго, как говядину. Из задних четвертей свинины делаются окорока 
(ветчина). Свиное сало коптится так же, как и свинина, чтобы жир не вытек из 
него, сало кладут на две недели в холодную воду, которую каждый день переменяют.
 Гусей копят целыми половинками или разрезанными на куски. В первом случае 
подрезывают у гусей спину и натирают их солью, кладут на несколько времени в 
рассол, распирают внутри палочками, чтобы они не ссохлись при копчении. Вынувши