набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех сторон и повесить на 
сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 1 - 2 недели ветками кориандры и 
можжевельником. Повесив эти колбасы на чердаке, где по временам очищать их 
щетками и мазать прованским маслом со спиртом. Колбасы жидовские Делаются так 
же, как и обыкновенные колбасы, но вместо свинины берут хорошую говядину и рыбу 
без костей.
 Колбаса белая
 Колбаса белая Взяв кипяченого молока и мякиш белого хлеба, размешать так, 
чтобы образовалась кашица вроде сметаны; нарезать очень мелко филей курицы или 
какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и 
хлеба; прибавив мелко рубленного лука, обжаренного в масле, и несколько яичных 
белков, перемешать хорошенько с перцем, солью, мускатным орехом, начинить 
свиные кишки и отварить.
 Колбаса болонская
 Колбаса болонская 1 фун. говяжьего сала, 1 фун. свиного шпику и 1 фун. 
телятины мелко изрубить, прибавить несколько пряностей, перцу, соли и начинить 
толстую воловью кишку; проткнув ее в нескольких местах вилкой, варить 1 час.
 Колбаса гороховая
 Колбаса гороховая Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в 
изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для 
чего ее поджаривают с мясом и салом. Колбаса гороховая делается двух родов: с 
ветчиной и солониной, сорта же ее еще подразделяются на два: в одном сорте 32 
зол. мяса и 64 зол. гороховой муки, а в другом сорте 40 зол. мяса и 40 зол. 
муки. Вес колбасы 1 фун. 24 зол., а все остальное недостающее до этого веса 
пополняется салом и начиняется в пергаментные (растительные) гильзы. Перед 
употреблением колбасу кладут на 1/2 часа в кипящую воду и получают суп-юре, 
очень питательный, ароматный и вкусный, так как кроме сала и соли в колбасу 
прибавляют пряностей и кореньев.
 Колбаса французская
 Колбаса французская 1 фун. шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими 
кусочками, изрубить как можно мельче, прибавить 3 1/2 стак. толченых белых 
сухарей, 24 штуки антоновских яблок, также мелко-изрубленных, 3 стак. сливок, 
немного толченой корицы, мускатного ореха и 1 стак. обваренной коринки; посолив,
 прибавить немного мелкого сахара и хорошо размешать; начинить этим кишки и 
отварить на сильном огне до готовности. Кто любит, можно прибавить имбирю.
 Колбаса немецкая кровяная
 Колбаса немецкая кровяная Мелко изрубить 1 фун. свиной или телячьей печенки, 
протереть через решето, прибавить 3 1/2 стак. свежей крови, понемногу толченого 
простого и английского перцу, соли, гвоздики, 2 1/2 фун. отваренного шпика, 
нарезанного мелкими кусочками, - все хорошо размешать, начинить этим кишки и 
варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.
 Колбаса с капустой
 Колбаса с капустой Измельчают говядину пополам со свининой, помещают в сосуд с 
двойными стенками, наполненный водой, прибавляют кислую капусту, предварительно 
хорошо отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса и свинины, кладут 
соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картофеля и все уваривают в своем 
собственном соку 2 - 3 часа. Когда готово, охлаждают, хорошо рубят и начиняют 
цилиндр из растительного пергамента. Эта колбаса дает отличные щи.
 Колбаса постная
 Колбаса постная Приготавливается как предыдущая, но вместо мяса и свинины 
берут свежую рыбу без костей. Колбасы польские, сардельки 1 фунт свежей свинины 
и 1 фунт шпику рубят мелко и смешивают с 1/2 фунтами рубленого лука (кто любит, 
кладут чеснок), прибавляют понемногу толченой гвоздики, перцу, мускатного ореха,
 солят, начиняют кишки толщиной в 2 пальца, перевязывают одну от другой на 1 
1/2 вершка и отваривают в воде или бульоне, потом коптят.
 Колбаса с чесноком
 Колбаса с чесноком Делается точно так же, как предыдущая, но берут свинину 
пополам с телятиной; луку не прибавляют, а кладут немного растертого чесноку и 
горошкового перцу; отваривают, но не коптят.
 Колбаса с перцем
 Колбаса с перцем Делается точно так же, как предыдущая, но вместо чесноку 
кладут достаточное количество толченого и горошкового перцу.
 Колбаса с языком
 Колбаса с языком Делается точно так же, как предыдущая; начиняют толстые 
воловьи кишки, куда кладут отваренный и очищенный язык, разрезанный вдоль.
 Сосиски обыкновенные
 Сосиски обыкновенные Мелко рубят 1 1/2 фун. жирной говядины с 1 1/2 фун. 
свинины и 1/2 фун. говяжьего сала, прибавляют 1 чайн. ложку толченого перцу, 1 
чайн. ложку соли и 1/2 ложки горошкового перцу, все хорошо смешивают с 1 стак. 
мелко-рубленого луку и начиняют кишки. Эти сосиски перед употреблением надо 
жарить или варить.
 Сосиски венские
 Сосиски венские Первый способ 1 фун. нежирной свинины и 1/2 фун. телятины 
хорошо изрубить, посолить, прибавить толченого перцу, немного гвоздики, 
мускатного ореха, 1/2 стак. толченых белых сухарей, 1 фун. вареного рубленого 
шпику и 3 рубленых поджаренных в масле луковицы. Начинять тонкие свиные кишки. 
При употреблении их кладут на 1/2 часа в кипяток. Второй способ Делается точно 
так же, как предыдущая, но шпик и лук кладут сырой. Отваривают и коптят. Перед 
употреблением кладут в кипяток.
 Зельц