Подают с хреном и уксусом или нашинкованной кислой капустой.
 Колбаса немецкая кнокворст
 Колбаса немецкая кнокворст 10 фун. постной от лопатки свинины, 2 фун. говядины 
и 4 фун. жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать; прибавив к этой массе 
12 лотов соли, 4 лота толченого перцу, 1 лот селитры и 2 лота анису, туго 
набивают кишки и вешают на 5 - 8 дней, а потом коптят 6 дней. По желанию можно 
прибавить чесноку.
 Колбаса ветчинная
 Колбаса ветчинная Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски 
была часть жира, натирают солью с селитрой и толченым крупным перцем. На 10 фун.
 мяса берут 10 лот. селитры и 10 зол. перцу. Набивают кишки как можно туже и, 
обвязав веревками, вывешивают на воздух дней на 10 - 5, а потом коптят 15 - 20 
дней.
 Колбаса салями итальянская
 Колбаса салями итальянская 10 фун. постной говядины, 5 фун. свиного мяса от 
хребта без жиру и 4 фун. свиного мяса с салом рубят как можно мельче в машинке, 
потом прибавляют 16 частей соли, 4 лота толченого белого перцу, 1 лот селитры и 
1 стак. белого рейнского вина, а еще лучше - хорошего рому, в котором сутки 
мокли 10 головок чесноку. Туго набивают кишки, обвязывают веревкой и дают 
висеть на воздухе 4 недели, потом коптят 10 - 15 дней. Эта колбаса чем дольше 
висит, тем лучше.
 Колбаса ливерная
 Колбаса ливерная Первый способ Телячью печенку отваривают в соленой воде с 
пряностями, потом толкут в деревянной ступке, протирают через решето и 
смешивают с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 1/2 части лука; 
к пюре прибавить бульону из печенки, опять протереть через решето, прибавить 
мелко рубленого шпику, 2 больших щепотки перцу, посолить по вкусу, хорошо 
размять и начинить кишки. Второй способ Сваренную свиную печенку изрубить как 
можно мельче, прибавить 1/3 рубленого шпику, толченого английского перцу, соли, 
хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая, можно поджаривать.
 Колбаса итальянская
 Колбаса итальянская Мелко изрубить 3 фун. говядины, 5 фун. свинины и 2 фун. 
свиного сала, перемешать с 3 зол. гвоздики, 3 зол. корицы, 6 зол. перцу, 14 зол.
 сыру пармезана и 12 зол. соли, начинить кишки и повесить в прохладном месте, 
часто обтирая полотенцем. Чем больше висят, тем лучше.
 Колбаса копченая
 Колбаса копченая 10 фун. говядины без костей и жира и 6 фун. свиного сала 
мелко изрубить, прибавить на каждые 10 фун. этого фарша 12 лотов соли, 1 лот 
селитры, 2 лота толченого перцу, размешать, начинить кишки и повесить в сухом, 
но прохладном месте на 8 - 10 дней, а потом коптить 6 дней.
 Колбаса франкфуртская
 Колбаса франкфуртская 10 фун. нежирного свиного мяса, 5 фун. свиной брюшины и 
2 фун. свинины с салом рубят и смешивают с фаршем из 1 фун. телятины, 10 лотов 
соли и 3 зол. каэнского перцу; приливают 1/2 фун. воды, размешивают и начиняют 
кишки сосисочные, самые тонкие; оставляют висеть а свежем воздухе 7 дней, потом 
коптят 2 суток. Подают на стол, обдав кипятком.
 Колбаса превосходная копченая
 Колбаса превосходная копченая 10 фун. нежирной свинины и 5 фун. говядины от 
толстого филея мелко нарезать и прибавить 5 фун. шпику, изрубленного мелкими 
кусочками, посолить, положить 1 1/2 зол. селитры, 2 стак. рому, размешать и 
начинять кишку по возможности крепче; положив под пресс на 2 дня, потом дают 
висеть 7 дней и коптят 3 недели, чтобы она не была сырая.
 Колбаса копченая хорошая
 Колбаса копченая хорошая 2 1/2 фун. свинины, 1 фун. говядины, луку 
поджаренного в масле и сырого по 1/4 фун., кто любит - по 3 зубца чесноку, 2 
лота соли, 1 лот селитры, 1 1/2 лота простого перцу, - все мелко изрубить, 
набить плотно свиные кишки, перевязать и повесить на свежем воздухе на 3 дня, 
потом коптить 2 - 3 недели.
 Колбаса кровяная
 Колбаса кровяная Кусок шпику в 12 - 15 фун. и свиную голову, из которой вынуть 
мозг, варить 1/2 часа, потом прибавить шпику и варить еще 1/2 часа. Печенку и 
ливер изрубить мелко, а шпик и мясо мелко изрезать; прибавить 3/4 стак. соли, 1 
лот перцу простого и 1 лот английского, кто любит - майорану; размешать все 
вместе, развести 3 стак. крови, но чтобы масса не была очень густа; наполнить 
3/4 толстой воловьей кишки, перевязать и варить 2 часа; если колбасу проткнуть 
вилкой и кровь не покажется, то она готова; тогда обмыть холодной водой и 
положить под пресс на 2 - 3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу 
будут употреблять скоро, то к фаршу прибавить рубленого и в масле поджаренного 
луку. Для долгого хранения коптят от 7 до 10 дней в холодном дыму. Свежие 
колбасы перед употреблением поджаривают с маслом в духовой печи, а копченые 
подают холодными. Второй способ Произвольное количество свежей бычачьей или 
свиной крови смешать с 1/3 против взятой крови рубленого свиного шпику, 
прибавив немного толченого английского перцу, кардамону, гвоздики, простого 
перца, соли, и, все хорошо смешав, начинить кишки, а затем отварить в холодной 
воде. Кто любит, подавая, можно поджарить.
 Колбаса венская
 Колбаса венская 5 фун. говядины и 3 фун. свинины мелко изрубить, отбрасывая 
жилы, и положить на решето на 24 часа; 3 фун. верхнего свиного сала изрубить 
кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов. Смешав все 
вместе, прибавить 10 лотов соли, 3 лота кардамону и 4 лота простого перца, туго