на погреб. Через 3 4 недели гуси будут готовы к употреблению. Подобные гуси 
очень вкусны с борщом или отваренные и поданные с каким-либо не сладким соусом.
 Солонина на долгое время
 Солонина на долгое время На каждый пуд мяса без костей берут от 5 - 10 фун. 
соли и 1/4 фун. селитры, толкут в порошок и этой смесью натирают мясо. Потом в 
кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину слоями, пересыпая 
толченой смесью имбиря, перцу, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового 
листу.
 Солонина провесная
 Солонина провесная Говядину натирают смесью из 32 частей соли и 2 частей 
селитры; кладут куски мяса плотно один к другому и один на другой и это 
повторяют каждую неделю по 1 разу, что делают 4 недели. После этого, чтобы мясо 
обсохло, пересыпают отрубями и вывешивают в теплом месте для сушки. Через месяц 
солонина может быть употребляема как провесная. Она долго сохраняется без порчи,
 не плесневеет.
 Солонина франконская
 Солонина франконская Развести в воде соль до насыщения и прибавить против 
взятой части соли 1/10 часть селитры. Когда селитра распустится, то в этот 
раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько часов до испарения почти 
всей жидкости; потом мясо вешают на 24 часа в большом дыму. Эта солонина имеет 
вкус гамбургской, которую держат в соли несколько недель.
 Солонина обыкновенная
 Солонина обыкновенная Этот засол солонины бывает или с духами или простой. 
Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перцу, лаврового листу и 
кориандра, куда прибавляют на 1 пуд говядины 2 стакана мелкого сахару, 2 фун. 
соли и 10 зол. селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и ею натереть 
мясо. Укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром. Воды не прибавляют, а 
вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус 
солонине. Кадочку держат на холоде, и через неделю солонина готова. Такого рода 
солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже. 
Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготовляется один 
раз в год.
 Солонина по-английски
 Солонина по-английски На 100 ф. мяса берут 8 ф. соли, 3 зол. селитры и 4 фун. 
сахару; его можно употреблять как в твердом, так и в жидком виде, для 
последнего случая берут 36 ф. воды.
 Солонина датская провесная
 Солонина датская провесная Лучший филей вешают в прохладное место на 3 - 4 дня,
 причем натирают его сахарным песком 4 - 5 раз в день. Когда сахар совершенно 
впитается, мясо вытирают досуха и кладут в прокипяченный и остуженный раствор 1 
фун. соли, 6 зол. селитры и 12 зол. английского перцу. Мясо переворачивают в 
этом рассоле ежедневно в продолжение 2 недель, после чего вытирают досуха, 
завязывают в холст и вешают к потолку жилой комнаты.
 Солонина по-гамбургски
 Солонина по-гамбургски На 1 пуд мяса берут 16 зол. селитры, 10 зол. сахару, 3 
фун. соли, 1/4 фун. толченого мускатного ореха, 1/4 фун. лаврового листу и 16 
зол. английского перцу. Все, кроме перца, смешивают и натирают мясо, которое 
кладут в бочонок, не оставляя в нем пустого места, и пересыпают перцем. Если 
желают, можно прибавить гвоздики и травы садового розмарина. Бочонок ставят в 
прохладное место на 4 недели, ежедневно поворачивая его сверху вниз. Для 
большей пряности можно добавить толченой корицы 1 зол. и 1/2 зол. мускатного 
ореха.
 Солонина по-американски
 Солонина по-американски Первый способ 1 пуд говядины, разрезанной на части, 
пересыпают 2 фун. соли, 6 зол. селитры, 6 зол. сахару, 2 зол. перцу и 3 зол. 
можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 зол. корицы, 2 зол. гвоздики, 2 зол. 
бадьяну и 2 зол. кишница делают отвар, в который, когда остынет, кладут 
говядину на 4 недели и оставляют в холодном месте. Второй способ 15 фун. мяса 
натирают смесью из 1 фун. сахару, 1/2 фун. соли и 4 лож. селитры. Через 5 дней 
говядину опять натирают смесью из 1 части сахара и 1 части селитры, через 7 
дней снова натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и соли; через 7 
дней эту операцию повторяют; наконец, еще раз через 7 дней наливают на мясо 
вареной патоки, сколько мясо может в себя впитать. При всем этом надо наблюдать,
 чтобы из мяса не вытекал сок. Солонина эта очень нежная, вкусная, удобоваримая 
и имеет особенный вкус.
 Соление свиных окороков по-английски
 Соление свиных окороков по-английски Первый способ Мясо обливают водой, дают 
стечь крови, натирают и пересыпают 2 1/2 гарнца соли, 5 фун. сахару, 5 фун. 
бузины и 1/4 фун. селитры. Дают 3 дня лежать, рассол смешивают с 5 штофами воды 
и прибавляют столько же соли, чтобы яйцо могло на нем держаться; эстрагон варят,
 снимают пену и в него кладут мясо на 2 недели. Второй способ На 2 пуда 
окороков берут 10 фун. соли, 5 фун. сахару, 1/4 фун. селитры, 1/4 фун. перцу, 
12 зол. можжевеловых ягод и 6 зол. гвоздики, посыпают этим окорока и после 7 
дней прибавляют 2 1/2 пуда патоки, разведенной 1 ведром воды; дают лежать 1 
месяц окороку в 25 - 26 фун., если же окорок будет более весом, то дают лежать 
1 1/2 месяца, затем вынимают и коптят.
 Соление свиных ножек
 Соление свиных ножек Делают так же, как и солонины, но они поспевают в солении 
через неделю. Их следует солить, разрубив каждую вдоль и хорошо очистив. К 
обеду варить в закрытом сосуде 5 часов, прибавляя воды по мере ее испарения.