Свиной студень
 Свиной студень Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на 
вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г ч°рного перца, залить водой и варить 
1-2 часа на медленном огне. Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки 
чеснока, 5 г тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной 
желудок (вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест 
из виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить 
на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещ° 1 час. Студень 
вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3-4 часа. 
Хранить студень на льду 2-3 недели.
 "Старец"
 "Старец" Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г шпика (величиной 
5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6 г крупного помола 
перца и тмина, далее см. п.24. Если смесь набить в широкие свиные кишки и 
перевязать с двух сторон - получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, 
особенно по шву, помещают между двух досок под грузом и периодически 
переворачивая, выдержать около 1 месяца, обмыть т°плой и холодной водой, 
посыпать древесной золой (бер°зовой), просушить. Хранить в ящике с золой.
 Домашняя "Наденица" копч°ная
 Домашняя "Наденица" копч°ная Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить 
по 1 чайн.ложке соли, тмина, ч°рного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 
часов в т°мном месте. Затем набить тонкие свиные кишки. Просушить их на весу, а 
затем 3-4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4-5 часов, просушить. 
Срок хранения до 6 месяцев.
 Македонская "Наденица"
 Македонская "Наденица" Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 
стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельч°нного красного перца, 3 кг мелко 
нарезанной свинины, соли и ч°рного перца по вкусу. Смесь выдержать в течение 
ночи. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу. Изжарить или запечь 
в духовке.
 Охотничий сунджук
 Охотничий сунджук Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г 
сала, 15 г ч°рного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного перца. Набить 
фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить под грузом 2 дня, затем сушить на весу 5-6 
дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения до 8 месяцев.
 Карловская луканка
 Карловская луканка Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. 
На 1 кг смеси добавить: по 1 стол.ложке соли, 1 чайн.ложке сахара, чабера, 
красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 стол.ложки воды, выдержать 
ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. 
Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. 
Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно 
древесной корой. Хранится 1 год.
 Птица жареная, консервированная
 Птица жареная, консервированная Ощипанную курицу выдерживают на холоде 1 сутки.
 Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности, жарят на противне в 
духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки, заливают 
жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.
 Птица вар°ная, консервированная
 Птица вар°ная, консервированная  Птицу разделывают, варят, снимают шкурку и 
добавляют на одну птицу: корни моркови -150-200 г, петрушки -50 г, лука 50 г, 
3-4 зерна ч°рного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур -45 мин., 
уток -60 мин., индюков -90 мин., гусей -90 мин. Мясо отделяют от костей, 
укладывают в банки, заливают жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на 
водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый 
раз -80 мин., второй и третий раз -по 70 мин.
 Сало малороссийское
 Сало малороссийское Свиное сало с кожей натирают солью, в которую прибавляют 5 
фун. 7 - 8 зол. селитры; складывают в кадку, пересыпают оставшеюся солью, 
покрывают дощечками, накладывают гнет и ставят в прохладное место на 1 месяц, а 
потом выкладывают в мешки и вешают на воздухе.
 Порошок мясной
 Порошок мясной Мясо, свободное от жира и сухожилий, рубят в котлетной машинке 
несколько раз, отбрасывают жилы и кладут тонким слоем на противень, который 
ставят в теплую, но не горячую печь (не выше 42 С). Когда мясо хорошо высохнет, 
его толкут в ступке, просеивают через волосяное сито и закупоривают в банки. 
Хранят в прохладном, но не сыром месте. Этот порошок имеет желтоватый цвет и 
запах мяса. Порошок этот - превосходное питательное средство для слабых больных 
и очень удобен, так как стоит только налить в стакан кипятку, прибавить чайную 
ложку этого порошку, посолить - и получится великолепный бульон. Чтобы порошок 
не надоедал, его дают в молоке, вине, масле или намазывают на хлеб в виде 
бутерброда.
 Гуси соленые
 Гуси соленые На 3 гуся берут 1 фун. можжевеловых ягод, 1/2 фун. селитры, 1 фун.
 соли, 1/4 фун. английского перцу, 1/4 фун. лаврового листу и понемногу корицы, 
гвоздики и кардамону. Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом 
разрезать на 4 части и положить в мелко-истолченные пряности вместе смешанные; 
на дно деревянной кадочки кладут лаврового листу, потом гусей, пересыпают солью 
с селитрой, покрывают лавровым листом и кладут опять гусей и т. д., пока 
наполнят кадочку; тогда сверху покрывают лавровым листом, кладут гнет и выносят