Колбасы консервированные
 Колбасы консервированные Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль 
(7 г), чеснок (30 г), перец горький и ч°рный ( по 1 г). Фаршем набивают кишки и 
делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин., затем обжаривают в сотейнике 
и укладывают в банки (0,5 л). Банки стерилизуют на водяной бане и заливают 
горячим смальцем (см. Свинина в смальце).
 Гуляш
 Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в жире до 
полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют прот°ртые 
томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до 
готовности 10-15 мин.
 Печень в томатном соусе
 Печень в томатном соусе Подготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают 
лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на 1 
кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14. На банку (0, 5 л) берут: печени 
-570 г, жира -50 г, лука -50 г, томатов -100 г, соли -8 г, сахара -2 г, перца 
горького и душистого -по 0,3 г, воды -100 г.
 Паштет мясной
 Паштет мясной Берут свиной свежий шпик (400 г), нарезают кусочками и 
вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г телятины, слегка 
обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль -по 
вкусу, 6 з°рен душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушат до готовности.

 Печень свиную обжаривают в смальце
 Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса) замачивают 200 
г ч°рствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают через мясорубку, 
добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет помещают 
в банки, далее см. п.12.
 Солонина
 Солонина Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно подготавливают 
посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной 
(натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г селитры. Затем мясо 
послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные бочонки, 
нагнетают крышку грузом.
 Свиная грудинка (украинское сало)
 Свиная грудинка (украинское сало) Шпик с 4-5 прожилками мяса (спецкормление 
животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (один 
надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами, 
пересыпают солью, нагнетают грузом. Через 5 суток сало перекладывают : нижние 
слои вверх и наоборот. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к 
употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне. Можно шпик перед 
засолкой обварить 3-4 мин. в сол°ном кипятке (на 1 л воды -500 г соли), со 
специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, 
подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. 
Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15-16 дней. 
Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус. Для любителей концентрацию 
соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли -до 900 г на 1 л, 
перца -2 г на 1 кг).
 Окорок сол°ный
 Окорок сол°ный Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г 
сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой 
пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают 
нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды -160 г соли, 5 г селитры, 10 
г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, 
ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым. 
Через 25 дней окорок готов к употреблению. Окорок вымачивают 4-5 часов, сол°ный 
раствор сливают, просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.
 Окорок вар°но-копч°ный
 Окорок вар°но-копч°ный Вымачивают сол°ный окорок 4-6 часов в воде и коптят в 
домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с 6-8 листами 
лавра до готовности.
 Колбаса вареная
 Колбаса вареная Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и 
вносят специи из расч°та: на 1 кг мяса: 2 г ч°рного перца, 1520 г соли, 1 
долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им 
кишки и варят 1-2 часа при слабом огне. Затем колбасы подсушивают, хранят в 
подвале под потолком.
 Копч°ная колбаса
 Копч°ная колбаса Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и 
натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем 
мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г на 1 кг 
мяса), а также: селитры -1 г, сахара -2 г, красного и ч°рного перца -по 2-3 г; 
массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 
суток, затем коптят 4 суток и снова подсушивают на весу 20 суток.
 Кровяная колбаса
 Кровяная колбаса Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки 
мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют 
кишки и варят на слабом огне. Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их 
на весу. На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 2025 г соли, 
2-3 г ч°рного и красного перца.