пока банка наполнится; все это залить теплым маринадом, банки завязать пузырем 
и хранить до употребления. Через неделю можно употреблять.
 Корюшка маринованная
 Корюшка маринованная 100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и 
отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась 
корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее 
отварными и нашинкованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся 
холодным уксусом; банку обвязать пузырем и хранить на холоде. Через 3 дня можно 
употреблять.
 Стерлядь маринованная
 Стерлядь маринованная Стерлядь отваривают в воде не соля, потом режут кусками, 
складывают в банку и заливают маринадом, в который предварительно прибавляют 
несколько штук винных ягод, фиников, изюму, несколько ломтиков лимона и 
апельсина без кожи и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4 части; 
вскипятить 2 раза, прибавить 2 ложки готовой горчицы, остудить и залить 
стерлядь, перекладывая ее фруктами; залить сверху прованским маслом, обвязать 
банку пузырем и хранить в прохладном месте. Через неделю готово.
 Рыба маринованная
 Рыба маринованная Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в соленую 
воду, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в постном масле. 
Отдельно упаривают с горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную 
капусту (на 10 фун. рыбы 10 фун. капусты), прибавив 20 штук нашинкованных 
луковиц, рыбьего или мясного бульона, немного уксуса и 1/2 ф. прованского масла.
 Когда капуста готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку ряд 
капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрывают чистой тряпкой и накладывают 
кружок; хранить в погребе. Это маринование в особенности хорошо для осетрины, 
белуги, севрюги и т. п. Или Приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и 
поджарив в масле, перекладывают рядами с вареной шинкованною морковью, луком, 
петрушкой, сельдереем и заливают холодным маринадом. При подаче этой рыбы 
подают вместе и коренья. Этим способом очень хорошо мариновать корюшку и навагу,
 причем корюшку не потрошить. Или Очищенную рыбу обмакивают в битые яйца с 
водой и солью, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в прованском 
масле; когда остынет, укладывают в кадочку или банку и заливают маринадом. Рыбу 
солить Какую бы то ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо моют; 
пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и накладывают гнет. 
Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее и медленнее. Если 
рыба лежит в соли недолгое время и взято соли не очень много, то эта рыба 
называется свежепросоленою; если же она лежит давно, тогда носит название 
соленой. Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на льду.
 Балык
 Балык Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; 
приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки и кладут в корыто, 
пересыпая солью и селитрой (на 1 фун. соли 1 зол. селитры), накрывают доской и 
придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз 
и перетирают их собственным рассолом; вынимают, когда окончательно просолятся, 
развешивают на солнце и, когда несколько провянут, коптят.
 Колбаса рыбная постная
 Колбаса рыбная постная 3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть 
белого хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и протирают через 
решето; прибавив крупно-толченого простого перцу, мелко-толченого мускатного 
ореха, мелко-рубленого лука и соли, завертывают всю массу в пергаментную бумагу 
в виде колбасы, обвязывают нитками и варят на сильном огне.
 Сосиски из рыбы
 Сосиски из рыбы 2 кг очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 
ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1200 г толч°ного 
сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и 
мякиш 1 белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить 
слегка в воде и обжарить в масле.
 СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ МЯСА
 СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ МЯСА УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ. 10. Мясо вар°ное. 
Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 
см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон.
 Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки и 
наливают горячий бульон (3-4 см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные 
крышками банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40 С. На 1 кг 
мяса берут: моркови -100 г, лука -50 г, соли -30 г, перца ч°рного (кардамона) 
-3-4 шт., лаврового листа -2 шт. 11.
 Языки в желе
 Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10) варят 2 часа, затем добавляют 
коренья и специи и кипятят ещ° 2 часа. Языки очищают от пл°нки, режут кусками, 
далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий-1500-1600 г., 
морковь -120 г., корень петрушки -50 г., лук -150 г., чеснок -23 зубка, 
лавровый лист -1-2 шт., перец душистый -3-4 шт./л)
 Свинина в смальце
 Свинина в смальце Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины 150 или 75 г 
(соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезают на кусочки в 
2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг мяса) и обжаривают в смальце до готовности 
в сотейнике. Мясо укладывают в банку, стерилизуют в сол°ной воде (350 г соли на 
1 л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем банки укупоривают и 
стерилизуют ещ° 2 раза.