отрезают голову и нарезают рыбу порциями по 150-200 г. Луковицу мелко 
изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить куски рыбы на медный 
противень и поставить в остывающую печь или в духовку (температура + 100 -- 120 
С). После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2 стакана уксуса, 
вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз. Маринованного линя 
можно сохранять в холодном месте до 6 недель.
 Корюшка
 Корюшка Готовится также, как и линь.
 Угорь маринованный
 Угорь маринованный Тем, кому посчастливится поймать угрей, советуем 
приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как обычно, разрезать на куски, 
обвалять их в толч°ных сухарях, поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить 
в банки и залить кипяч°ным уксусом, со специями.
 Бестер маринованный
 Бестер маринованный Гибрид белуги и стерляди -- бестер постепенно заселяет 
водо°мы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или белуги, вынуть позвоночник, 
хрящи, разрезать на порции (200-250 г). Приготовить ведро уксуса, положить в 
него 1/8 фунта (50 г) перца з°рнами, 5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок 
чеснока. Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить 
пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца, майорана и 
2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до готовности, 
затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и 
накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус --рассол. Бочонок хранить в 
подвале.
 Лососина маринованная
 Лососина маринованная Готовить, как бестер. Только е° куски обварить кипятком, 
снять кожу, хорошо уварить мясо.
 Щука маринованная по-монастырски
 Щука маринованная по-монастырски Куски щуки жарятся в конопляном масле и 
подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную 
чашку, нат°ртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1, 2 кг) щуки ид°т 1/2 
стакана конопляного масла. Остальные при°мы, как в щуке маринованной (см. п.
105).
 Маринованная рыба по-английски
 Маринованная рыба по-английски Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, 
обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с ч°рным 
перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу перелаживают 
эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в банки, заливают 
уксусом, хранят в холоде.
 Маринование раковых шеек
 Маринование раковых шеек Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. 
Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки 
подаются к белым и красным соусам, к салату, супу. Обыкновенно солят рыбу 
зимой; когда назначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает, то,
 разняв рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, перья и 
хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы крови 
на хрящах не было; после этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, 
натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше и класть их в кадку, 
пересыпая слегка солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми 
от рыбы перьями и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком 
положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки 
закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если 
рассола в кадке будет мало, то вскипятить воды с солью, провернуть у кадки 
верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. 
Когда понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки чаще смывать и 
наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой воды. Если впоследствии будет 
примечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из 
рассола, перемять в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы 
никакого запаха в ней не было; после того класть в нее рыбу, посыпая немного 
солью и сухим хмелем и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить 
попрежнему на лед.
 Маринование раковых шеек
 Маринование раковых шеек Какую бы ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и 
хорошо моют, пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и 
накладывают гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее 
или медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и соли взято не очень 
много, то эта рыба называется свежепросоленною; если же она лежит давно, тогда 
носит название соленой. Соленую рыбу держат в кадке на льду.
 Копчение щук
 Копчение щук Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и 
посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, 
разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, 
натеревши солью с прибавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков от 8 до 
12 дней, а потом оставляют висеть на вольном воздухе.
 Сельди маринованные
 Сельди маринованные Хорошие жирные королевские сельди промыть в воде, вытереть 
досуха и сложить на стол; в это время приготовить маринад с прибавлением луку 
шарлот и кореньев моркови, репы, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются 
до половины мягкими, их вынуть и нашинковать, а лук оставить цельным; маринад 
еще раз вскипятить. Положить в банку ряд кореньев, на них ряд сельдей и т. д.,