разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и 
щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и 
хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. 
Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и 
стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100 С 20 - 25 
минут, стерилизация при 100 С - 90 - 95 минут. По окончании стерилизации банки 
немедленно охлаждают (по способу В). Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 
50 минут при 100 С. Для длительного хранения стерилизацию через два дня 
повторяют (45 - 50 минут при 100 С). Грибы хранят в прохладном месте.
 Сушеные грибы
 Сушеные грибы Берутся любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, 
рыжики, лисички. Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и 
протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки 
толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в 
коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в 
сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке. Если грибы 
сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса 
или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна 
быть 45 С, а затем 70 С. Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они 
сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные 
грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают 
металлическими крышками. Свежесушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а 
полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.
 Грибной концентрат
 Грибной концентрат 1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли Очищенные 
промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под 
крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с 
соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка 
загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), 
обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 С.
 Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 С), а для 
длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). 
Хранят в прохладном месте.
 Соление грибов
 Шампиньоны сол°ные
 Шампиньоны сол°ные Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На 
ведро шампиньонов бер°тся 2 стакана соли.
 Грузди соленые
 Грузди Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и покрывают 
капустным листом. Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.
 Трюфели соленые
 Трюфели соленые Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом виноградном 
вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето, затем в банки и 
заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.
 Консервирование рыбы, мяса, молока
 Консервирование рыбы, мяса, молока В этом разделе приведены большей частью 
старинные рецепты, которые, по нашему мнению, за прошедшие века и десятилетия 
ничуть не устарели.
 СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
 Сушеная рыба (щука, плотва, судак, ....)
 Сушеная рыба (щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и др.) Выпотрошить 
тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку, пересыпать солью, 
выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 
часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить разрез лучинками 
и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух. Употребляется в пост.
 Сол°ная рыба
 Сол°ная рыба Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, 
натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок. Добавить специи: кардамон, 
лавровый лист, ч°рный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают 
через неделю, то на одно дно, то на другое.
 Осетровый клей
 Осетровый клей Взять головку, хвост, плавники, все кости и воздушный пузырь, 
залить немного водой и выварить до загустения. Когда он остынет и подсохнет, 
разрезать на полоски, сложить в банку и держать в сухом месте.
 Сел°дка (иваси и другая) по-гамбургски
 Сел°дка (иваси и другая) по-гамбургски Взять сел°дку, залить водой, вымачивать 
24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост, распластать, вытянуть 
хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем завернуть каждую половинку 
сел°дки в трубочку, уложить в банку, с лавровым листом, перцем и растительным 
(оливковым, прованским) маслом. Подавая на стол, уложить трубочки на 
продолговатое сел°дочное блюдо, окропить уксусом, маслом, украсить петрушкой, 
положить 5-6 сол°ных маслин.
 Сел°дка маринованная
 Сел°дка маринованная Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить, 
сложить в банку, перекладывая кружочками лука, з°рнами кардамона, корицей, 
красным и ч°рным перцем, затем залить вскипяченный уксус.
 Линь маринованный
 Линь маринованный Рыбакам и гурманам известно, каки е вкусные блюд можно 
приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной рыбы. Очищают 3 
фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи, разрезают вдоль, вынимают хребет,