руки к центру шляпки ее срывают. Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если 
их предварительно бланшировать 2 - 3 мин. в 1 - 2 процентном кипящем растворе 
поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в 
срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им 
эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в тару. 
Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в подсоленной воде (20% от 
веса грибов). В зависимости от вида грибов варка продолжается 15 - 30 мин., т. 
е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки 
белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов обычно 
бывает темного цвета, иногда даже горького вкуса, поэтому его лучше не 
использовать. Для маринования лучшие грибы - белые, молодые подберезовики и 
подосиновики. Маринуют также рыжики, лисички, шампиньоны.
 Грибы маринованные слабокислые
 Грибы маринованные слабокислые Для приготовления 1 кг маринованных грибов 
берут отваренных 750 г, укладывают их в посуду рядами, поливая заливкой (250 г).
 Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей; слабо кипятят 15 
- 20 мин., добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а затем и 100 г уксуса (с 
содержанием 9 - 10-процентной уксусной кислоты). Банки обвязывают пергаментом 
или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное помещение на хранение.
 Грибы в остром маринаде
 Грибы в остром маринаде Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и 
мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4 - 5% поваренной соли),
 укладывают в банки и добавляют на 1 кг грибов 250 - 300 г заливки. Заливку 
варят в течение 20 - 30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5 - 6 лавровых 
листов, 10 - 12 штук горького черного перца и 5 - 6 штук гвоздики. Иногда при 
варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и 
охлаждения в заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г 9 - 
10процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше, примерно 0,75 л). 
Пряности из заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы. Такие 
маринованные грибы содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый вкус. 
Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике. При комнатной 
температуре через 10 - 15 дней грибы могут испортиться. Для маринования 
используют в отдельности каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, 
опята осенние, рыжики, сыроежки и т. п.
 Рыжики -- маринованные
 Рыжики -- маринованные На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 грамма 
селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, 
вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шпяпками вверх, 
залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с 
сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и ч°рным перцем.
 Белые грибы, боровики -- маринованные
 Белые грибы, боровики -- маринованные Белые грибы опустить в рассол и 
вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их 
вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и ч°рным перцем. Через 5-6 дней, 
когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.
 Грибы в кисло-сладком маринаде
 Грибы в кисло-сладком маринаде Подготавливают грибы так же, как указано в 
предыдущем рецепте. Заливку варят: на 1 л воды берут 35 г сахара, 30 - 35 г 
соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки добавляют 20 - 25 г 
уксусной эссенции или 250 г 9 - 10 процентного уксуса (количество воды для 
варки - 0,75 л). Далее строго соблюдают следующий порядок: в прогретую горячей 
водой банку помещают горячую заливку (примерно 25% ее емкости), затем быстро 
перекладывают шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы, 
заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавляют часть пряностей. Банки 
накрывают прокипяченными крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают 
при слабом кипении воды: пол-литровые - 20 мин., литровые 25 мин. Укупоривают и 
охлаждают. Используют все виды съедобных грибов.
 Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке
 Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 
л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 
чайные ложки) Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 
чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 
горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п. Грибы 
стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу,
 дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют 
целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части. 
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в 
кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка 
лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают 
в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. 
Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок,
 заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, 
добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы 
не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки 
немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и 
стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98 С - 20 минут, 
стерилизация при 98 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л 35 минут, банки объемом 0,5 л 
- 25 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
 Грибы, стерилизованные в рассоле
 Грибы, стерилизованные в рассоле Свежие плотные грибы промывают, крупные