пудингов, кладут в глазурь.
 Крахмал из недозрелых яблок и груш
 Крахмал из недозрелых яблок и груш Недозрелую падалку плодов протереть на 
т°рке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся воду слить. При°м 
повторить ещ° 2 раза. Массу протереть через сито, крахмал разложить на белой 
бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг) яблок или груш получается 20 фунтов 
(8 кг) крахмала.
 Консервирование грибов
 ВИДЫ И ОСНОВНЫЕ КАПРИЗЫ ГРИБОВ
 ВИДЫ И ОСНОВНЫЕ КАПРИЗЫ ГРИБОВ Грибы делят на трубчатые и пластинчатые. 
Трубчатые характеризуются тем, что в шляпке вертикально, с нижней стороны 
расположены трубки, в которых находятся споры. Это - белые грибы, подберезовики,
 подосиновики, маслята, моховики. В пластинчатых грибах спороносный слой 
расположен также на нижней стороне шляпки, но в виде пластинок, которые имеют 
направление от середины к краю шляпки. Пластинчатые грибы бывают с млечным 
соком (млечники), выделяющимся при изломе гриба - рыжики, грузди, подгрузди и 
белянки; и без млечного сока - лисички, опята, сыроежки. Из всех этих грибов 
рекомендуется солить и мариновать: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, 
моховики и рыжики; солить: грузди, подгрузди и белянки; мариновать: лисички, 
опята осенние и сыроежки. Некоторые грибы, например грузди, перед обработкой 
надо вымачивать, чтобы удалить из них горькое вещество. И только после этого их 
можно солить; такие грибы дают высокого качества продукт. Подготовку грибов 
проводят так же, как и при консервировании. В практике соления грибов применяют 
два основных способа: холодный и горячий.
 Соление грибов холодным способом
 Соление грибов холодным способом У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, 
хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде 
(можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости 
от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в 
сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их 
доброкачественность. На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают 
тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы 
кладут в три - четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. 
Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество 
соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями 
марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный 
кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с 
солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление 
сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес 
груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 
месяца грибы готовы к употреблению.
 Соление грибов горячим способом
 Соление грибов горячим способом Этот способ используется обычно при солении 
белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают 
ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы 
отваривают в подсоленной воде (4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин., пену 
снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать 
одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. 
Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного 
охлаждения на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из 
расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при 
укладке добавляют 4 - 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, 
чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец. Хранят соленые грибы так же, 
как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок 
хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.
 Грибы, засыпанные солью
 Грибы, засыпанные солью На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли Берутся 
твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.). Очищенные грибы 
взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на 
решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с 
отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных 
местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое 
отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, 
чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким 
слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным 
целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.
 МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
 МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству. 
Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не 
попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, его лучше 
забраковать. Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них при 
этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить: грибы быстро портятся, 
особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы 
можно сохранить на леднике или в холодильнике. Грибы чистят от земли и корней, 
удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. 
п. Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3 - 4 раза, контролируют качество 
мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Мойку 
проводят быстро, чтобы грибы не впитывали грязную воду. Кожицу со шляпок у 
некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают. Для этого у самого 
края шляпки со стороны пластинок делают слабый надрез до кожицы и движением