разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с каэнским 
перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, пом - 
дамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули 
можно прибавить каперцев и оливок, также не вареных.
 Еще один способ готовить пикули
 Еще один способ готовить пикули Приготовленную зелень и коренья заливают 
соусом провансаль, причем этот соус приготовляется по возможности острее, с 
прибавлением в него настойки каэнского перцу, чтобы довольно сильно жгло язык. 
Эти пикули преимущественно подаются к закуске. Пикули по старорусскому рецепту 
Нарезать зв°здочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, 
кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие 
дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, 
стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли. На 3 
стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10 стаканами воды, 
вскипятить. Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным 
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и ч°рным перцем). Через 4-5 
дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить 
немного укропа и горчицы. Пикулями гарнируют холодную разварную говядину. Таким 
манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами 
(огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым 
вином.
 Каперсы
 Каперсы Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку, залить 
остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 2 стакана 
воды бер°тся 100 г соли. В рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, 
лавровый лист, ч°рный перец.
 КРЕПКИЙ ПОСОЛ
 КРЕПКИЙ ПОСОЛ При квашении и солении овощей происходит процесс молочнокислого 
брожения. Однако высокие концентрации соли прекращают жизнедеятельность любых 
микроорганизмов, в том числе и молочнокислых. Консервированные овощи с высоким 
содержанием соли обычно используют только для приготовления обеденных блюд. 
Овощные заготовки состоят из 50% шинкованного сырья, 30% резаных красных 
помидоров или томатного пюре и 20% соли. Хранят их при комнатной температуре, 
но лучше хранить в прохладном помещении.
 Заготовка пряной зелени
 Заготовка пряной зелени Пряную зелень - эстрагон, базилик, чабер и другую - 
можно солить и мариновать. Для заготовки берут свежую зелень (только до 
цветения), очищают ее от корней, твердых одревесневших черенков, вялых и 
попорченных листьев, затем тщательно моют в нескольких водах и ополаскивают под 
душем. После мойки зелень следует разрезать и плотно уложить в стеклянные банки,
 пересыпать солью (20 процентов соли к весу зелени) и плотно утрамбовать до 
появления сока. Затем банки закрыть крышками. Хранить засоленную зелень нужно в 
холодных помещениях при температуре не выше 0 С. Зелень лучше сохраняется, если 
ее залить маринадной заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные 
маринады. Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее тщательно 
перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей и желтые подгнившие листья, 
срезают корни, несколько раз промывают, избыток воды стряхивают. Зелень режут 
на кусочки длиной 2 - 3 см, перемешивают и складывают в таз. Корни петрушки и 
сельдерея моют, очищают от кожицы, ополаскивают и режут. Затем их смешивают с 
зеленью, взвешивают и добавляют соль (20%). Вновь все перемешивают и 
выдерживают 20 - 30 мин. до появления сока, после чего смесь плотно укладывают 
в посуду так, чтобы в верхних слоях заготовки появился сок. Все это накрывают 
деревянным кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное помещение. В 
зимнее время такую заготовку используют для приготовления обеденных блюд. 
Иногда к смеси зелени добавляют шинкованную морковь и красный сладкий перец, 
резаные репчатый лук и красные помидоры.
 Сельдерей сухим посолом
 Сельдерей сухим посолом 1 кг листьев сельдерея, 200 - 250 г соли. Свежие 
здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать. Нарезанные листья 
тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Когда на поверхности 
смеси выступит сок, закатывать крышками. Хранить в темном месте. к мясным и 
рыбным блюдам. Петрушка сухим посолом 1 кг петрушки, 200 - 250 г соли. Готовить 
по рецепту "Сельдерей сухим посолом".
 Укроп соленый
 Укроп соленый 1 кг укропа, 200 г соли. Состав заливки: на 0,8 л воды - 200 г 
соли. Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья, тщательно 
промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Подсохший укроп разрезать 
на кусочки длиной около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг 
укропа - 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики. В горячей воде 
растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками 
или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.
 Укроп сухим посолом
 Укроп сухим посолом 1 кг зелени, 150 - 250 г соли. Молодой укроп или отдельные 
зеленые листья от стеблей перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. 
Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно 
наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте.
 Заготовка корневища хрена
 Заготовка корневища хрена Корневища крена очищают от земли, промывают, 
натирают на терке с крупными отверстиями, сушат в слабонагретой духовке, 
растирают или перемалывают в кофемолке. Хранят в стеклянных банках в холодном