| |
рецептов старорусской кухни Главнейшие общие правила для соления огурцов
Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно важное дело, т. к.
хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и возможно
более зелен. Чтобы достигнуть этого, необходимо соблюсти следующее: 1) огурцы
должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и зеленые, 2) собирать
огурцы для соления нужно в сухую погоду, 3) солить огурцы впрок в августе
месяце, 4) бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые (не
более одного ведра); если же надобно употреблять старую посуду, то ее
предварительно следует два раза выпарить с ароматическими травами, а потом
проветрить и высушить. 5) воду брать, если можно, самую чистую, 6) зелень
употреблять для соления свежую, 7) рассол приготовлять заблаговременно из 400 -
600 г соли на ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль распустится,
причем пена снимается; приготовленный рассол процеживается и ставится на лед.
Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить от земли и не слишком
обрезать кончики, выложить в лохань в один ряд, где ошпарить их кипятком, слив
немедленно кипяток, полить их холодной водой. Когда огурцы охладятся, тогда их
вынуть, обтереть чистым полотенцем и употреблять для соления. Сначала на дно
бочонка или кадочки положить слой зелени: пять или шесть дубовых листьев,
четыре вишневых и три листа черной смородины, кроме того два стебля укропа,
один корень петрушки со стеблем, половину большой луковицы, один лист хрена,
веточку эстрагона и по четыре корня и стебля сельдерея. Укладывать огурцы нужно
рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени, и потом, когда бочонок или
кадка наполнится, засыпать сверху слоем смородиновых листьев и, налив холодным
рассолом, поставить на лед. Потом, в течение первой недели, доливать кадочки
холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя, кадка же должна быть всегда
полна. Наконец, кадочки нужно плотно закупорить, засмолить и зарыть в лед,
хранить до употребления.
Огурцы крепко соленые
Огурцы крепко соленые Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки.
Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошо выпарить с
укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдая при этом,
чтобы бочонки были крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно, другое
выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные кусочки хрена, а для
запаха кто любит чесноку; дубовый же лист, как это обыкновенно принято, класть
мы не советуем, т. к. по наблюдению нашему от него огурцы скоро темнеют и
плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг к другу, каждый ряд
перекладывать укропом, эстрагоном и листьями черной смородины. Когда бочонок
будет полон, сверху покрыть еще теми же травами и заколотить бочонок, через
втулку налить кипящий рассол из воды и соли, причем на меру (2,5 ведра) огурцов
берут 200 г соли. Хранить в прохладном месте или на льду.
Соление шинкованной капусты
Соление шинкованной капусты Нашинковать капусту из белых тугих кочанов,
отбрасывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в
кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают
деревянной колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками моркови, яблочками
или брусникой. Наложив таким образом полную кадку, делают палкой несколько
отверстий в капусте до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить неприятный
запах, что повторяют в продолжении двух недель, после чего кладут кружок и на
него довольно тяжелый гнет.
Соление рубленой капусты
Соление рубленой капусты Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с
тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки посыпают ржаной мукой и
кладут ломтями ржаной хлеб для закваски. В эту капусту кладут целые небольшие
кочаны капусты, пересыпая их рубленой и тогда она называется кислая кочанная
капуста.
Капуста кочанная свежая, ее сохранение
Капуста кочанная свежая, ее сохранение От осени до осени можно сохранять
свежую кочанную капусту, если ее подвешивать в сухом прохладном погребе, так
чтобы кочан не касался кочна или стенок самого погреба, и по мере надобности, в
случае появления загнивших листьев, их снимают немедленно, оставляя капусту
висеть в том же положении, стараясь не мять ее руками или не бить обо чтонибудь.
Квашение свеклы
Квашение свеклы Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок
или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять
немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с
свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил на палец до
краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить сосуд в
теплое место, чтоб началось брожение. Воды не доливать доверху, но оставлять
для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо
подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус
отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если
поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.
Пикули
Пикули В состав пикулей входят: цветная капуста, мелкий лук, кто любит -
чеснок, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые лопатки, земляная груша,
турецкий зеленый и красный перец, очищенные кочерыжки от капусты, репа, брюква,
морковь, мелкие неразрезанные пом - дамуры, крыжовник, кислосладкие яблоки и
семена настурции. Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась;
когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на
|
|
