Чеснок соленый На 1 л воды 100 г соли Пригодны только крупные головки чеснока. 
Белые или розовые головки чеснока с зеленой или чуть присыхающей ботвой 
сортируют по качеству, степени зрелости и размеру, отбраковывают непригодные - 
с голыми дольками, гнилые. Чеснок моют, снимают первые покровные листья, не 
допуская оголения долек. Удаляют корневую мочку и ботву. Моют в холодной воде, 
укладывают в баллоны или банки, заливают холодной водой и оставляют на 3 суток, 
меняя воду один-два раза в сутки. Готовят 10%-ный раствор соли (100 г соли на 1 
л воды), кипятят его, фильтруют, охлаждают. Чеснок укладывают в банки и 
заливают приготовленным раствором. Накрывают крышками и хранят в прохладном 
помещении до осени. Сезон изготовления июнь - июль. В течение лета по мере 
испарения воды рассол доливают, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет 
условий для хранения соленого чеснока, после заливки рассолом его стерилизуют 
при 100 С: банки вместимостью 0,5 л в течение 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15 
мин. Употребляют в виде соленого чеснока или впоследствии маринуют: за 8 - 10 
дней до употребления заливают 6% ным уксусом. Подают к любому мясному блюду.
 Баклажаны соленые
 Баклажаны соленые Для рассола: на 10 л воды 600 - 700 г соли У хорошо 
вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, 
надрезают 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. 
Затем плоды плотными рядами укладывают в тару для соления. Через два - три дня 
кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд 
уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы 
не пересолить. Соли расходуют 2 - 3% от массы баклажанов, зелени 2 - 5%. Через 
10 - 12 часов плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны 
покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья - 1 кг). 
Брожение баклажанов при температуре 17 22 градуса продолжается одну - две 
недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное 
помещение или на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе 
с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом. Продукт выдерживают до 
молочно-кислого брожения примерно в течение двух - трех дней при температуре 18 
- 22 градуса, затем помещают в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны 
готовы. При солении можно добавить чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а 
также корицу и гвоздику.
 Горошек зеленый соленый
 Горошек зеленый соленый 1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли На 1 
кг зеленых зерен горошка 120 г соли. Состав заливки: на 1 л воды - 250 г соли. 
Первый способ Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6 - 8 
мин. в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить в холодной воде, обсушить.
 Подготовленный горошек смешать с солью, уложить в банки, залить кипящей водой 
и укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. Второй способ 
Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна 
смешать с солью и плотно уложить в банки. В горячей воде растворить соль, 
довести до кипения, профильтровать через несколько слоев марли. Горячей 
заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, 
чтобы горошек был покрыт жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить 
в холодном месте.
 Кабачки соленые
 Кабачки соленые На 10 кг кабачков 320 г укропа, 60 г корня хрена, 2 стручка 
красного горького перца, 2 - 3 зубчика чеснока. Состав заливки: на 1 л воды 70 
- 80 г соли На 10 кг кабачков: укроп - 200 г, эстрагон - 100 г, хрен 60 - 80 г, 
листья вишни и черной смородины - 200 г Первый способ Для засолки берут кабачки 
не более 15 см, диаметром 4 - 5 см, свежие с плотной мякотью. Кабачки вымыть и 
замочить на 2 - 3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить 
половину приправ, а затем тщательно уложить кабачки. Если емкость большая, то 
часть специй кладут посредине, а оставшиеся сверху. Затем кабачки заливают 
рассолом с избытком. Сверху положить кружок деревянный и гнет. Посуду накрыть 
чистой тканью и выдерживать при комнатной температуре до начала молочнокислого 
брожения. Затем перенести в помещение с температурой 0 - 1 С. Через 10 - 15 
дней долить рассолом до краев и плотно закрыть крышками. Второй способ Мелкие 
кабачки вымыть, наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти 
верхушки и уложить в банки ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между 
рядами, сверху положить пряную зелень. Банки 2 - 4 раза залить кипящей водой 
без соли с трех - четырехминутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом, 
укупорить стерильными крышками.
 Засолка зеленой фасоли
 Засолка зеленой фасоли На 4 - 4,5 л воды 1 - 1,5 кг соли Чистим и солим фасоль 
(как для еды). Выкладываем в банки. Варим рассол и, остудив, заливаем фасоль. 
Оставляем банки на 8 дней открытыми, а затем закрываем и завязываем их. Зимой 
при употреблении предварительно замачиваем фасоль в холодной воде, промываем ее 
в 3 - 4 водах и используем по усмотрению.
 Зеленая фасоль в рассоле
 Зеленая фасоль в рассоле Для рассола: на 4 - 4,5 л воды 1 кг соли Очищенную и 
вымытую фасоль ошпариваем кипятком и сцеживаем. После просушки выкладываем в 
банку или глиняный кувшин. Варим рассол. Рассол охлаждаем и заливаем им фасоль 
так, чтобы полностью покрыть ее рассолом. На фасоль кладем перемытые 
виноградные листья, сверху накрываем чистой тканью и кладем гнет (деревянную 
крышку и камень). Время от времени промываем холодной водой. Законсервированная 
этим способом фасоль очень хороша на вкус и вполне может быть использована для 
приготовления салатов. Завершая раздел, мы не можем, как вы уже заметили, не 
обратиться к опыту наших предков. Поэтому приводим несколько любопытных