изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают 
горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой 
и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 5 мин., 1 л - 10 мин., 3 л - 20 
минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, 
а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.
 Мочение яблок, слив и груш
 Мочение яблок, слив и груш Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие 
сорта яблок с плотной мякотью; груши - кислые, с плотной мякотью; сливы - сорта 
из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые. Яблоки отбирают вполне 
созревшие, здоровые, без пятен и повреждений, моют и укладывают в бочку 
плотными рядами. Дно и стенки бочки выстилают соломой, предварительно 
обваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни, через 2 - 3 ряда 
плодов также настилают солому или листья. Укладывают яблоки в бочку осторожно, 
не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой яблок 
накрывают ржаной или пшеничной соломой или листьями. Солома предохраняет яблоки 
от повреждений при укладке; кроме того, она придает плодам золотистый цвет и 
особый вкус. Когда бочки заполнены, их накрывают верхними доньями, через 
шпунтовые отверстия плоды заливают суслом или сладкой водой. Приготовление 
сусла. На 10 литров воды берут 200 граммов ржаной муки и 60 граммов соли. Муку 
заливают кипятком, солят и хорошо размешивают. Полученной смеси дают отстояться 
и процеживают. Приготовление сладкой воды. На 10 литров воды берут 400 граммов 
сахара или 600 граммов меда и 90 граммов соли. Раствор нужно прокипятить и 
остудить. Залитые суслом или сладкой водой бочки с открытыми шпунтовыми 
отверстиями оставляют на 8 - 12 дней для предварительного брожения при 
температуре от 20 до 25 С. Бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой 
водой ежедневно, удаляя при этом появляющуюся пену. После того как впитывание 
жидкости яблоками прекратится и жидкость будет находиться на уровне шпунтового 
отверстия, бочки закупоривают деревянными пробками и хранят в леднике, погребе 
или подвале. Брожение полностью заканчивается через 25 - 30 дней. Моченые 
яблоки на вкус кисло-сладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью.
 Сливы и груши мочат так же, как и яблоки.
 Помидоры соленые с овощами
 Помидоры соленые с овощами 2 кг зеленых помидоров, 2 кг - белокочанной капусты,
 3 - 5 кг сладкого перца,  2 кг моркови, 500 г зелени (петрушка, сельдерей, 
укроп). Состав рассола:  на 10 л воды - 600 г соли. Зеленые помидоры вымыть. 
Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. 
Морковь вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих 
зеленых листьев и разрезать на 4 - 8 частей. Огурцы длиной 10 см. тщательно 
вымыть и намочить на 3 - 4 часа. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с 
широким горлом. Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить 
холодным рассолом. Первые 2 - 4 дня держать при комнатной температуре, а когда 
начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи 
готовы к употреблению. Хранить при температуре 0 - 1 С .
 Помидоры зеленые соленые
 Помидоры зеленые соленые Для рассола: на 3 л воды 100 г соли На 1 кг помидоров 
- 200 г укропа, 80 г листьев хрена, 150 г листьев вишни и черной смородины, 150 
г болгарского перца, 5 г перца горького стручком Помидоры и пряности уложим в 
банки и зальем холодным раствором и оставим постоять на 2 - 3 дня. Затем сольем 
раствор, прокипятим и, вновь залив банки с помидорами, закрутим крышки.
 Огурцы соленые
 Огурцы соленые Уложите в банки промытые огурцы и залейте огуречным рассолом. 
Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание в кипящей воде: 
пол-литровые на 10 - 12 минут, литровые - 15 - 17 минут, двухлитровые - 18 - 20 
минут, трехлитровые - 22 - 25 минут, после чего их укупоривают и охлаждают. Не 
волнуйтесь, если огуречный рассол поначалу покажется вам мутным, качество 
огурцов из - за этого не ухудшается. После прогревания и при последующем 
хранении продуктов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь 
может помутнеть.
 Огурцы малосольные
 Огурцы малосольные На банку 3 л: 2 кг огурцов, укроп, эстрагон, базилик, чабер 
- 50 г, хрен - 10 г,  стручковый перец горький (без семян) 1/часть,  чеснок - 2 
зубка, соль - 60 г В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький 
перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банки холодный рассол (на 1 
л воды - 60 г соли и вскипятить) и накрывают банку марлей. После выдержки 2 - 3 
дня при комнатной температуре, когда появятся все признаки молочнокислого 
брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и при слабом кипении ставят 
на прогревание на 20 25 минут. После этого банку укупоривают крышкой и 
охлаждают.
 Корнишоны соленые
 Корнишоны соленые 10 кг огурцов, 60 - 70 г листьев черной смородины или 
винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена. Состав 
заливки: на 10 л воды 300 - 500 г соли, 200 - 300 г сахара, 15 - 20 г винной 
или лимонной к - ты. Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8 - 
10 местах и вымочить в течение 2 - 3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды 
вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем 
сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1 
- 3 дня при температуре 18 - 20 С. Затем перенести огурцы в холодное место. 
Через 25 - 30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 10 мин., 
трехлитровые 15 - 20 мин.
 Чеснок соленый