с капустой.
 Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
 Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле Состав заливки: на 1 л воды 
- 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать 
кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. верху накрыть листьями, холстом, 
положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту 
"квашеная капуста".
 Капуста савойская квашенная
 Капуста савойская квашенная 10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 
200 г соли. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, 
тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и 
плотно уложить в тару. Далее поступать, как с белокочанной капустой.
 Капуста цветная квашенная
 Капуста цветная квашенная Состав заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г 
лимонной кислоты. Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев,
 разрезать на соцветия 3 - 5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 
3 - 4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты 
или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная 
капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и 
залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить 
деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется 
брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту 
в холодное место.
 Квашение свеклы и моркови
 Квашение свеклы и моркови Для квашения используют поздние сорта свеклы с 
темноокрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, 
чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. 
Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным 
количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол 
вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых 
соусов; им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо 
промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают 
в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы.
 Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400 - 500 г соли) так, чтобы уровень 
его был на 3 - 5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут 
деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% от веса свеклы. Брожение 
при 20 - 22 С продолжается около 7 - 10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, 
если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного 
брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой 
температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во 
время хранения два - три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для 
квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с 
яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении 
до нового урожая.
 Свекла красная квашеная
 Свекла красная квашеная Состав рассола: на 10 л воды - 300 г соли. Мелкие и 
средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в 
бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и 
гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения 
продолжается 10 - 15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, 
бочку перенести в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления 
винегретов и первых блюд. Рассол используют как квас.
 Свекла молодая квашеная
 Свекла молодая квашеная 5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3 - 4 листа 
белокочанной капусты, 100 г соли. Черешки молодой свеклы очистить от листовых 
пластинок, вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить 
капустные листья. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и 
пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла 
пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. 
Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.
 Квашеная морковь
 Квашеная морковь На 2 части воды, 1 часть уксуса, на каждый литр добавляем по 
5 г соли. Очищаем и перемываем морковь, лучше всего мелкую, и складываем в 
посуду. каждый ряд накрываем листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми 
листьями, добавляем зерна черного перца. Заливаем кипящей водой с уксусом. 
Сверху прикрываем деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения 
на поверхности появляется пена, ее следует снимать, а круг и гнет время от 
времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10 - 15 дней брожение 
заканчивается, тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят на холод 
(ледник).
 Огурцы квашеные
 Огурцы квашеные На банку 1 л: огурцов - 450 г, патиссонов - 150 г, зелени и 
пряностей - 20 г, заливки - 380 г. Пригодные для консервирования огурцы 
тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную 
зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, 
горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67 - 70 г соли на 
1 л воды) и, накрыв их, оставляют на 3 - 4 дня. Рассол сливают, фильтруют и 
кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают 
рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два три раза. 
Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При