- 5 - 6 миллиметров. Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками сечками. 
Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью 
и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть 
чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100 
килограммов капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или 
четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена 
тмина и аниса (20 - 30 граммов на 100 килограммов капусты). Для улучшения вкуса 
капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения 
бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают 
деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется 
сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Бочки можно 
заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту 
покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут 
деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен 
составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты (10 килограммов на 100 
килограммов капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим 
гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, 
наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, 
применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный 
продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов 
покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно 
увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить 
целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают 
деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 процентным рассолом 
(600 граммов соли на 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или 
третий день. Наиболее благоприятная температура - + 18 - + 20 С. При такой 
температуре брожение заканчивается за 9 - 12 суток; при температуре - + 25 - + 
30 С оно проходит быстрее и заканчивается за 7 - 8 суток. Однако быстрое 
брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению 
- в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 
15 С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в 
капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее 
необходимо через 3 - 4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах 
заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так 
как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения 
рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. 
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, 
кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный 
или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал 
капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и 
груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при 
температуре от 0 до + 6 С.
 Консервирование квашеной капусты.
 Консервирование квашеной капусты. Весной при наступлении теплой погоды капуста,
 сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать 
этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого 
капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее рассол, плотно укладывают в 
подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной 
кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой. Горячим 
рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. 
Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2 - процентный раствор соли. 
Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. 
Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках - 20 минут, в 
литровых - 25.
 Капуста краснокочанная квашеная
 Капуста краснокочанная квашеная 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г 
семян тмина или укропа, 200 г соли. Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить 
кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. 
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, 
тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с 
белокочанной капустой (см. рецепт "капуста белокочанная квашеная").
 Капуста белокочанная, квашенная с морковью
 Капуста белокочанная, квашенная с морковью 10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 
25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Морковь улучшает внешний вид 
капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очищают 
и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с 
нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если 
образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в 
готовую капусту.
 Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
 Капуста белокочанная, квашенная с яблоками 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г 
семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше 
всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с 
нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки - 
в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только 
после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.
 Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
 Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками 10 кг капусты, 300 г 
моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Готовить 
капусту по рецепту "квашеная капуста". Измельченные морковь и яблоки перемешать