Петрушки (корень) ......................................1,0 кг Перца 
болгарского ..................................... 1,5 кг Сельдерея (корень) ....
...................................1,3 кг Чеснока ..............................
............................0,2 кг Все коренья и специи мелко режут и, 
пересыпав солью (250 г), хорошо перемешивают. Как целые, так и фаршированные 
баклажаны заливают 7 процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и 
держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18 - 25 С. 
После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками 
и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается медленное 
брожение, которое заканчивается через 30 - 40 дней. Готовые баклажаны имеют 
приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не 
расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением. Заквашивать 
баклажаны можно и в открытых бочках (см. "Соленые огурцы").
 Соление баклажанов
 Соление баклажанов Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые 
баклажаны среднего размера. После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают 
на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем 
плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через два - три ряда кладут 
небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных 
баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом 
посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен 
составлять 2 - 3% от веса баклажанов, зелени требуется 3 5%. Если заранее 
подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать 
равномерный их расход. Через 10 - 12 час. плоды несколько размягчатся и дадут 
сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз из 
расчета: при посоле в мелкой таре - 1 кг груза на 10 кг сырья, при посоле в 
крупной таре - 0,5 кг груза. Брожение баклажанов при температуре 17 - 22 С 
продолжается 1 - 2 недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение 
в холодное помещение или, еще лучше, на ледник. Баклажаны можно посолить и 
другим способом. Их вместе с зеленью плотно укладывают в тару, заливают 
рассолом (600 700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого 
брожения примерно в течение 2 - 3 дней при температуре 18 - 22 С, затем 
помещают в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны можно есть. При 
солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу 
и гвоздику. При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного 
брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы не скапливались в бочке.

 Соление сладкого перца
 Соление сладкого перца Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясистые плоды 
в стадии потребительской спелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1 - 2 
мин. бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной водой и плотно укладывают в 
эмалированную посуду. Перец можно солить, как и баклажаны, пересыпая плоды 
солью или заливая рассолом. Выдержка на брожении и хранении та же, что и для 
баклажанов или огурцов. Соленый перец в зимнее время можно использовать для 
фарширования тушеными овощами и фаршем из риса и мяса. Добавляют его и к 
соленых огурцам при изготовлении рассольника.
 Соление фаршированного перца
 Соление фаршированного перца Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют 
плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1 2 мин. в кипящей воде, 
охлаждают холодной водой и фаршируют. Для фарша используют свежие овощи: 
моркови - 60%, петрушки и пастернака (корень) - 15 - 20%, сельдерея, петрушки и 
укропа - 5%. На 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для 
фарша. Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, 
потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют на приготовление 
рассола; зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и 
очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с 2 - 3% (от веса 
овощей) соли и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять нарезанный 
чеснок. Отверстие плода, через которое фаршировали перец, можно закрыть 
срезанной плодоножкой с частью мякоти. Фаршированные плоды плотно укладывают, 
немного пересыпая их солью (не более 2 - 3% от подготовленного перца), а также 
зеленью - эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным 
кругом с грузом и оставляют кваситься. После брожения фаршированный перец надо 
обязательно поместить на холод, это сохранит высокое качество продукта в 
течение длительного времени. Квашение перца так же можно проводить и заливкой 
рассолом, как это указано для баклажанов.
 Квашение капусты
 Квашение капусты Квашеная капуста - вкусный и питательный продукт. Витамин С, 
содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо 
сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, 
имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с 
белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они 
содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны 
очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. 
Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, 
которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят. 
Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено 
несколько остро отточенных ножей; для ножей можно использовать старое полотно 
ленточной пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек 
без дна. Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и 
назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто; ширина стружки