больше, чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами 
вставляют верхние днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (на литр 
воды - 60 - 80 граммов соли). Хранят кабачки и патиссоны так же, как и огурцы.
 Соление томатов
 Соление томатов Солят томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые 
и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Томаты розовые и бурые более 
вкусные и питательные. Лучшие для засолки - мелкоплодные томаты с плотной 
кожицей и упругой мякотью. Чтобы получить хорошего качества соленые зеленые 
томаты, рекомендуется их перед засолом опустить на одну минуту в кипящую воду. 
По возможности томаты отбирают одинакового размера и одновременно по степени 
зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. После мойки томаты 
плотно укладывают в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как 
указано для огурцов. Состав пряностей на 100 килограммов томатов: Укропа 
свежего ......................................... 1,5 кг Эстрагона .............
.......................................0,4 кг Перца стручкового горького .......
............ 0,05 кг Хрена (корень) ............................................
0,5 кг или свежих листьев хрена ......................... 1,0 кг Листьев черной 
смородины .......................1,0 кг Из всех пряностей укроп класть 
обязательно. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают 
рассолом крепостью 7 - 8 процентов - зеленые, бурые и 8 - 10 процентов - 
красные (8 - 10 килограммов соли на 100 литров воды). Рассол готовят так же, 
как и для огурцов. После предварительного брожения (1 - 2 суток) залитые бочки 
забивают деревянными пробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна.
 Солить помидоры можно и в открытых бочках (см. "Соление огурцов"). Хранят 
томаты так же, как и огурцы. При хранении на леднике они готовы для 
употребления в пищу через 40 - 50 дней, при хранении в погребах и подвалах 
через 20 - 25 дней. Готовые томаты имеют приятный запах специй и 
солоноватокислый вкус. Рассол должен быть прозрачный или с небольшим 
помутнением.
 Соление арбузов
 Соление арбузов Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление 
получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых, не треснувших 
и не раздавленных арбузов. Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы 
без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке до 
5 кг). Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро 
перекисают и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным 
способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем тонкокорые 
меньше деформируются. Тщательно вымытые арбузы накалывают деревянной иглой в 10 
- 12 местах. Это ускоряет процесс брожения и пропитывания рассолом. Затем их 
укладывают в бочки, заливают рассолом крепостью 8 - 10 процентов (8 - 10 
килограммов соли на 100 литров воды). Пряностями арбузы не перекладывают. После 
предварительного брожения в течение суток бочки доливают рассолом и забивают 
деревянными пробками и полотняными прокладками. Хранят арбузы так же, как и 
огурцы и томаты, - в леднике, погребе или подвале. Через 10 - 20 дней, в 
зависимости от температурных условий брожения, они готовы для употребления в 
пищу. Можно засаливать арбузы также одним из старых способов. Хорошо вымытые 
арбузы рядами укладывают в подготовленные бочки, при этом каждый ряд пересыпают 
чистым речным песком и заливают рассолом необходимой крепости. В этом случае 
арбузы не накалывают и не кладут гнета. При укладке необходимо следить, чтобы 
не попали арбузы с трещинами.
 Арбузы в рассоле
 Арбузы в рассоле Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения 
молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10 - 12 местах острой деревянной 
иглой, плотно укладывают их в бочку. Бочку с арбузами укупоривают и через 
шпунтовое отверстие заливают рассолом 6 - 8%-ной концентрации (600 - 800 г соли 
на 12 л воды) и в таком виде выдерживают при температуре около 20 С в течение 2 
- 3 дней. Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотно закрывают 
шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в прохладное место 
(подвал, погреб). Бочки с арбузами можно не укупоривать. Ее заливают рассолом и 
сразу переносят на холод, накрывают холстом, устанавливают подгнетный круг, 
гнет и следят за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении 
плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от + 1 
до - 1 С .
 Квашение баклажанов
 Квашение баклажанов Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов Болгарский 
фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают 
как в целом виде, так и фаршированные. У баклажанов срезают плодоножки, моют и 
затем проваривают в кипящей воде 5 - 6 минут до мягкости, после чего охлаждают 
холодной водой. Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на 
3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в 
раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку 
ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса 
свежих баклажанов (на 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш 
состоит из кореньев капусты и специй (на 10 килограммов фарша): Рецепт 1 
Моркови ..................................................... 5,0 кг Петрушки 
(корень) .................................... 3,0 кг Сельдерея (корень) ........
............................ 1,5 кг Укропа и петрушки ..........................
......... 0,2 кг Лука белого сладкого шинкованного..............................
............... 0,3 кг Рецепт 2 Капусты шинкованной ............................
.. 4,0 кг Моркови ...................................................... 2,0 кг