кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы 
кружок не всплывал). Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 
килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7 - 
процентным рассолом, крупные - 8 9 - процентным. Залитые рассолом бочки с 
огурцами на 1 2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого 
их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3 - 0,5 процента 
молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой 
температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует 
только на 3 - 4 часа. После окончания предварительного брожения отверстия в 
бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски 
полотна. Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для 
длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. 
Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0  С, 
тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а 
также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с 
наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью 
прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике 
через 1,5 - 2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах - через 30 дней. 
Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, 
вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. 
Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении 
огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной 
температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые 
расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего 
развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и 
запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении 
в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления 
пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим 
действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и 
деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.
 Огурцы .
 Огурцы 100 кг Укроп зеленый 3 кг Хрен (корень) 500 г Листья вишни,ч/ смор., 
дуба 2 кг Чеснок 300 г Соль 6 кг
 100 кг Укроп зеленый 2 кг Хрен (корень) 300 г Эстрагон (зелень) 300 г Листья 
вишни, ч/смор., дуба 1 кг 200 г Листья хрена 500 - 700 г Базилик, чабер, 
сельдерей, петрушка(зелень) 1 кг 200 г Перец красный (острогорький сушеный) 20 
г Соль 7 кг 500 г
 100 кг Укроп зеленый 3 кг 500 г Эстрагон (зелень) 500 г Листья хрена 1 кг 
Перец красный (острогорький сушеный) 60 г Соль 6 - 7 кг
 100 кг Укроп зеленый 3 кг Хрен (корень) 500 г Листья вишни, черной смородины, 
дуба 100 г Базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 100 г Перец красный 
(острогорький сушеный) 30 г Соль 6 кг
 Рецепты соления огурцов в стеклянных банках
 Рецепты соления огурцов в стеклянных банках (на 3 - литровые банки) Первый 
способ
 1 кг 630 г Укроп зеленый 50 г Чеснок (очищенный) 5 г Перец красный и черный 
горький (горошек) 1,5 г Хрен (корень) 8 г Листья чабера, базилика, кориандра и 
др. 5 г Листья сельдерея,петрушки, черной смородины 10 г Эстрагон 8 г Раствор 
соли (6 -10 процентный) 1 кг 350 г
 1 кг 630 г Укроп зеленый 60 г Чеснок (очищенный) 7 г Перец кр. и черный 
горький 2 г Хрен (корень) 8 г Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 10 г 
Раствор соли (6 - 10- процентный) 1 кг 350 г
 Рецепты соления огурцов в стеклянных банках
 Рецепты соления огурцов в стеклянных банках (на 10-литровые банки) Первый 
способ
 5 кг Укроп зеленый 160 г Чеснок (очищенный) 10 г Перец красный и черный 
горький (горошек) 5 г Хрен (корень) 30 г Листья чабера, базилика, кориандра и 
др. 15 г Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 35 г Эстрагон 30 г 
Раствор соли (6 - 10%) 4 кг 300 г
 5 кг Укроп зеленый 205 г Чеснок (очищенный) 15 г Перец красный и черный 
горький (горошек) 7 г Хрен (корень) 30 г Листья сельдерея, петрушки, черной 
смородины 35 г Раствор соли (6 - 10%) 4 кг 300 г
 Рецепты соления розовых и красных помидоров
 Рецепты соления розовых и красных помидоров В 3-литровой банке
 1 кг 500 г Укроп (нарезанный) 50 г Чеснок 5 г
 Перец красный
 Перец красный 1,5 г Листья черной смородины, вишни, зелень сельдерея и 
петрушки 15 г Раствор соли (5 - 6 процентный) 1 кг 500 г
 Засолка кабачков и патиссонов
 Засолка кабачков и патиссонов Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и 
питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих 
температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно 
употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы - во вторую. Засаливать 
можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны 
быть неперезрелые, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами.
 Перед засолкой их моют в холодной воде, накалывают во многих местах деревянной 
палочкой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1 - 2 сантиметра 
в диаметре и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно между 
рядами и сверху укладывают пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, 
эстрагон, листья черной смородины или вишни. Специй нужно класть в 1,5 - 2 раза