нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. 
Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в 
мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и 
варить еще 5 - 7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в 
бутылки и сразу же укупорить.
 Аджика.
 Аджика На 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных 
болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки 
хрена, 400 петрушки, 200 г
 Заправка овощная
 Заправка овощная Для приготовления в зимнее время обеденных блюд необходимо 
иметь заготовки пряной зелени: петрушки, сельдерея и укропа. При 
консервировании к этой зелени добавляют помидоры, которые содержат кислоту и 
являются ценными овощами для заправки супов, изготовления соусов и т. п. Зелень 
берут в следующем соотношении: по две петрушки и укропа и одну часть сельдерея. 
Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают 
корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а 
также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. 
Помидоры моют и режут на дольки. Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со 
слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), 
накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: 
пол-литровые - 30 мин., литровые - 40 мин. Укупорка и охлаждение банок обычные. 
Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: зелени петрушки,
 сельдерея и укропа - 120 г, резаных корней и моркови - по 30 г, помидоров 
красных - 200 г, соли - 10 г и лимонной кислоты - 10 г.
 СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
 СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ Соление и квашение - наиболее простой и 
распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами 
здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных 
микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота 
образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате 
жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и 
попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется 
молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной 
кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах - 1,4 
процента, в квашеной капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты 
молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается. От 
содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также 
пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах. Разница 
между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько 
раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты.
 Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 
процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте 
кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от 1,5 до 2,5 процента.
 ТАРА И ПОДГОТОВКА ЕЕ К КВАШЕНИЮ
 ТАРА И ПОДГОТОВКА ЕЕ К КВАШЕНИЮ Для солений и квашений применяют бочки из 
различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как 
они меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить 
много сезонов. Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют обручи, 
при необходимости замачивают и пропаривают горячей водой. В новых дубовых 
бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки 
замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет 
бесцветной. Бочки, бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим раствором 
соли (8 граммов на 1 литр), после чего хорошо прополаскивают водой. Для 
дезинфекции бочки можно окуривать серой: горящую серу накрывают бочкой на 15 - 
20 минут. Расходы серы: 7 - 8 граммов на 100 - литровую бочку.
 Соление огурцов
 Соление огурцов Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, 
Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не 
переросшие, темнозеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой 
и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. 
Солить лучше огурцы среднего размера - 90 - 100 миллиметров и мелкие - 70 - 80 
миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи 
сильно загрязнены, то их замачивают на 20 - 30 минут, а затем моют в чистой 
воде. Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем 
до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом - второй слой 
пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху 
третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего 
качества. Состав пряностей на 100 килограммов огурцов: Укропа ..................
....................................... 3 кг Очищенных корней хрена ............
.............. 0,5 кг Чеснока, нарезанного на мелкие дольки.....................
........................................0,3 кг Перца красного сухого ...........
.................... 50 шт. Перца стручкового горького .................... 100 
шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона - 0,5 кг, листьев 
смородины - 1 кг, листьев хрена - 0,4 кг. При солении огурцов в бочках из 
мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг дубовых или вишневых листьев. 
Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие 
специи, сверху - в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают 
верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при 
помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов