крышками. Прогревают консервы при слабом кипении воды: пол-литровые банки - 14 
- 16 мин., литровые 18 - 20 мин. Затем их укупоривают и охлаждают. Заливку 
готовят следующим образом: берут 1 л свекольного уваренного отвара (примерно на 
шесть - семь банок емкостью 0,5 л), томатной пасты (с 30% сухих веществ) - 140 
г, соли 70 г, сахара - 40 г. Смесь перемешивают и доводят до кипения. Расход 
подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: свеклы - 260 г, 
моркови - 40 г, картофеля - 40 г, лука репчатого - 20 г, зелени - 5 г, томатной 
пасты - 20 г, соли - 10 г, сахар - 5 г, перца горького - 4 штуки, лаврового 
листа - 1 штука и уксуса - 20 г. Приготовление свекольника из консервов. 
Смешивают содержимое банки с таким же количеством холодной и кипяченой воды, 
заправляют сметаной и мелко нарезанными зеленым луком, укропом или зеленью 
петрушки. Если свекольник готовят летом, то рекомендуется добавить мелко 
нарезанный свежий огурец.
 Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе
 Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе На 10 банок вместимостью 0,5 
л необходимо: белокочанной капусты - 3 кг, красной моркови - 3,7 кг, белых 
кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) - 350 г, репчатого лука 600 г, зелени 
(петрушка, укроп) - 50 г, соли 100 г, сахара 110 г, горького молотого перца - 0,
35 г, душистого перца - 0,50 г, уваренной томатной пасты 1,6 кг или свежих 
томатов 2,5 кг, растительного масла - 400 г. Лук почистить, помыть, нарезать 
кружками (3 - 5 мм). Обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья 
замочить в холодной воде на 10 - 15 мин., нарезать соломкой и обжарить в масле. 
Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с 
зеленью, посолить (40 г), нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты 
пробланшировать в кипящей воде 3 - 5 мин. и охладить в холодной. На каждый лист 
положить порцию фарша и завернуть, о укладки хранить в эмалированной кастрюле. 
Одновременно готовить томатный соус из красных зрелых помидоров. Протереть их 
через мясорубку, довести до кипения и уварить на 1/3, добавить в массу сахар, 
специи, в конце соль и варить еще 5 - 10 мин. В подготовленные банки наливают 
немного томатного соуса, укладывают голубцы (3 - 4 шт. в банку 0,5 л), заливают 
томатным соусом, температура которого не ниже 90 С. Банки накрывают стерильными 
крышками, ставят в кастрюлю с водой (70 С). Стерилизуют банки 0,5 - 70 мин., 1 
л - 90 мин. Укупоривают сразу, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.
 Голубцы, фаршированные овощами с рисом
 Голубцы, фаршированные овощами с рисом , в томатном соусе На 10 банок 
вместимостью 0,5 л необходимо: обжаренной моркови - 730 г, мелко нарезанной 
зелени 30 г, обжаренных белых кореньев 60 г, обжаренного лука - 150 г, соли 30 
г, бланшированного риса 900 г, растительного масла прокаленного - 100 г. 
Приготавливают овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), зелень. 
Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, 
бланшируют, промывают еще раз, дают стечь воде. В бланшированный рис добавляют 
прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в 
эмалированной посуде. Нафаршировать смесью капусту. На дно подготовленных банок 
наливают немного горячего (90  С) томатного соуса, затем укладывают голубцы и 
заливают их горячим томатным соусом, который готовят, как в предыдущем рецепте. 
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю 
с водой 70 - 75 С для стерилизации. Время стерилизации 0,5 л - 70 мин., 1 л 120 
мин. После обработки герметично укупорить и охладить.
 Гювеч.
 Гювеч 350 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг 
стручкового перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию - мелкоплодный 
жгучий перец, корни сельдерея. В горячем растительном масле сбланшировать до 
мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке 
морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нашинкованный полосками шириной 
2 - 3 см. перец потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к 
ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см. и выдержанными два часа 
в подсоленной воде баклажанами (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить 
горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными 
корнями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или 
пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на 
медленном огне 10 - 15 мин. вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень 
петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закупорить их и 
перевернуть вверх дном - держать так до полного охлаждения содержимого. Эти 
консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут 
использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к 
жареному или печеному блюду.
 Лечо.
 Лечо 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15 - 20 г соли, 
щепотка молотого черного перца, 2 - 3 ст. ложки воды. Зрелый мясистый перец 
вымыть, обрезать, удалив семена. Перец нарезать полосками шириной 5 - 8 мм или 
кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3 - 4 мм. Лук очистить и 
измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец 
и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2 - 3 ст. ложки воды и тушить 
под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной 
массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: 
литровые банки - 45 мин., трехлитровые - 60 мин.
 Кетчуп.
 Кетчуп 5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160 - 200 г сахара, 30 г 
соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, 
горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея. Помидоры