головка чеснока. Состав заливки: на 10 л воды 5 - 6 л столового уксуса, 120 - 
160 г соли, 120 - 160 г сахара. Все приправы должны быть свежими, только укроп 
можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном 
случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые здоровые огурцы 
длиной 5 - 7 см. тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для 
каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать 
кусками длиной 10 - 15 см. и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем 
сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на 
дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при 85 
градусах: пол-литровые банки - 10 мин., литровые и больше - 12 - 15 мин.
 Овощная смесь в маринаде
 Овощная смесь в маринаде 1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого 
перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200 - 400 г лука. Состав заливки: на 
1 л воды 200 - 300 г сахара, 100 - 150 г соли, 0,45 л 9%-ного уксуса На 
литровую банку - по 5 - 8 горошин черного и душистого перца, 3 - 6 г семян 
тмина или укропа, 5 - 10 семян горчицы, 1 - 2 лаврового листа, 8 - 10 г зелени 
эстрагона. 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 
кг сладкого перца, 200 - 400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды - 200 - 300 г 
сахара, 100 - 150 г соли, 0,45 л уксуса 9%-ного. На литровую банку - 10 - 20 г 
семян тмина или укропа, 10 - 15 семян горчицы, 5 лавровых листьев Первый способ 
Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить 
на соцветия диаметром 3 - 5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды 
тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь 
очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту 
бланшировать 4 - 5 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде. 
Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить 
горячим маринадом. Пастеризовать при 90 градусах: пол-литровые банки - 20 мин., 
литровые и двухлитровые - 25 мин. Второй способ Капусту нашинковать, как для 
квашения. Зеленые помидоры нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого 
перца очистить от семян, опустить на 5 мин. в кипящую воду, затем мелко 
нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи 
смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить 
овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при 
температуре 90 С: пол-литровые банки - 15 мин., литровые и двухлитровые - 20 
мин.
 Перец стручковый горький маринованный
 Перец стручковый горький маринованный Маринад из расчета на банку 0,5 л 2 
чайные ложки соли, полстакана 6%-ного уксуса. Подготовленный перец укладывают в 
чистые прошпаренные банки, заливают кипящим овощным маринадом. Заливают перец 
на 2 см. ниже верха горлышка банки, накрывают прошпаренной крышкой и 
стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 - 5 - 7 мин., 1 л - 10 - 12 минут. 
Подают к мясным блюдам.
 ЗАГОТОВКА ОВОЩНЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
 ЗАГОТОВКА ОВОЩНЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД Эти консервы названы заготовками овощных 
обеденных блюд, так как полное их кулинарное изготовление обычно проводят на 
мясном бульоне или с добавлением животных жиров, мяса, поджаренного лука и т. п.
 При изготовлении овощных обеденных блюд наиболее трудоемкая работа - это 
подготовка овощей. Поэтому целесообразно за один прием подготовить овощи на 
несколько банок заготовок. Эти консервы имеют также преимущество перед свежими 
овощами в весеннее время, когда затруднительно подобрать полный ассортимент 
свежих овощей, а последние иногда имеют пониженное качество и резко увеличенное 
количество отходов.
 Зеленые щи
 Зеленые щи На 1 банку 0,5 л: шпината и щавеля - 320 г, белого корня (петрушки, 
сельдерея) - 20 г, лука репчатого - 20 г, соли 15 г, горького перца - 3 - 4 
зерна, лаврового листа - 1 штука Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля 
(поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки 
воды и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15 
- 20 мин., охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, 
ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 
стакана на 1 л консервов), соль и варят 8 - 10 мин. В банку, предварительно 
прогретую горячей водой, перекладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Банку 
прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые - 14 - 16 мин., 
литровые - 18 - 20 мин., укупоривают и охлаждают. Для приготовления зеленых щей 
в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8 - 10 мин. Щи 
можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подают сметану и сваренные 
вкрутую яйца.
 Щи из квашеной капусты
 Щи из квашеной капусты На 1 банку 0,5 л: капусты квашеной - 225 г, моркови - 
45 г, лука репчатого - 45 г, белого корня (петрушки и сельдерея) - 30 г, зелени 
петрушки и сельдерея - 10 г, чеснока - 5 г, томатной пасты - 10 г, перца 
горького 3 - 4 зерна, лаврового листа - 1 шт. Квашеную капусту перебирают, при 
этом удаляют зеленые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее 
или половину заменяют свежей. Морковь и белый корень тщательно моют, вырезают 
поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20 - 25 мин. После чего 
охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, 
ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с добавлением томатной пасты и пряностей 
помещают в кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят 10 - 12 
мин. Затем горячую смесь раскладывают в банки, предварительно прогретые горячей 
водой, накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящей воде: