процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают. После 
процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (хрен, укроп, 
листья сельдерея и петрушки выбрасывают). Огурцы. Лучшие маринады получаются из 
мелких, неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы 
маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после мойки перед 
укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8 часов. Томаты. Для маринования 
пригодны томаты некрупные, круглые или сливовидной формы с плотной мясистой 
мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные 
(неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде. Перец болгарский. 
Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного.
 Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у перца 
удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части. Очень хорошие и 
вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в 
растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и 
укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки. Лук. Для маринования пригоден 
мелкий лук (диаметром 1 - 2 сантиметра, так называемый "севок". Более крупные 
луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают 
покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, после 
чего охлаждают в холодной воде. Цветная капуста. Для маринования пригодна 
цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового 
цвета, не имеющая темных пятен. С капусты снимают покровные листья и разрезают 
головку на отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но так, 
чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2 - 3 
минуты опускают в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют соль (100 
граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). 
Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при 
соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить 
водой. Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская 
темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в 
кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или 
пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде. 
Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов Болгарский, Фиолетовый. Они должны 
быть свежие и вполне зрелые. У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в 
соленом 3 - 4 - процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды) 
8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны 
квашеные, фаршированные (см. ниже). Подготовленные овощи плотно укладывают в 
банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых 
банок). Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, 
трехлитровые баллоны - 20 минут.
 Огурцы кисло-сладкие
 Огурцы маринованные - Первый способ
 Первый способ Для заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара Огурцы 
сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие огурцы длиной не более 7 см 
консервируют в пол-литровых банках, более крупные, до 10 см, - в литровых, 
двухлитровых и трехлитровых банках. Огурцы, собранные за день-два до 
переработки, замочите в холодной воде на 4 - 6 часов для восстановления 
свежести. Огурцы длиной более 12 см можно нарезать половинками или кружками 
толщиной 1,5 - 3 см. Одновременно подготовьте свежую пряную зелень: листья 
хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т.п. Крупную зелень 
порежьте на 2 - 3 части, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20 - 30 г, 
как и зубки чеснока, очищают. Доведите до кипения заливку. В литровую банку 
положите 2 ст. ложки 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 
горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени 
(укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки 
семян горчицы. После этого закладываем огурцы (их поместится около 600 - 650 
грамм) и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрываем прокипяченными 
крышками и ставим на прогревание. В кипящей воде поллитровые банки необходимо 
выдержать 6 - 8 минут, литровые - 8 - 10 минут, трехлитровые - 12 - 15 минут. 
При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска 
вместо ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67 - 
70 С и прогревать их больше не надо. Банки надо снять с огня и, закатав, 
охладить.
 Огурцы маринованные - Второй способ
 Второй способ На 3- литровую банку - 15 г уксусной эссенции Огурцы заложите в 
банки и 2 - 3 раза с 3 - 4 - минутной выдержкой залейте кипятком. Затем воду 
слейте и положите в банки чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями 
кипятите 10 - 12 минут и залейте горячей, с добавлением уксусной эссенции, в 
банки, укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.
 Огурцы в маринаде
 Огурцы в маринаде На 100 л заливки: 50 л 6%-ного уксуса; 45 л воды, 6 кг соли, 
75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного 
перца, 100 г лаврового листа Для маринования отобрать огурцы плотные и свежие, 
зеленые и более или менее одинаковые по величине, цвету и форме, лучше всего 
некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки 
погрузить на 2 - 3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить проточной 
водой. Затем плотно уложите огурцы в тару, пересыпая пряностями, и залейте 
маринадом.
 Помидоры маринованные
 Помидоры маринованные Для заливки: на 1 л воды 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка 
уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахарного песка, специи по вкусу Специи уложить