Капуста белокочанная и краснокочанная .
 Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние загрязненные и зеленые 
листья, высверливают кочерыгу, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин.; 
бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного 
соли, перемешать и выдержать 2 часа.
 Капуста цветная .
 Капуста цветная. Очищают от листьев, делят головку на соцветия, бланшируют в 
кипящей воде (10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают водой. 
Если необходимо, ее можно 2 - 3 часа до укладки подержать в холодной воде (с 
добавкой соли), но не более, иначе капуста может потемнеть.
 Морковь .
 Морковь. Чистят, бланшируют 2 - 4 мин., нарезают в виде звездочек, 
гофрированных пластинок или кружочков.
 Свекла .
 Свекла. Проваривают в кипящей воде 40 - 50 мин., очищают, промывают холодной 
водой, крупную режут на кубики 10х10 мм, лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.
 Патиссоны, кабачки .
 Патиссоны, кабачки. Первые диаметром до 60 мм, вторые длиной до 70 мм маринуют 
целыми, крупные режут.
 Хрен .
 Хрен. Чистят, ополаскивают и измельчают на терке или режут столбиками 5х5 мм.
 Чеснок .
 Чеснок. Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия кожицы и ополаскивают.
 Лук .
 Лук. Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья (перо), ополаскивают: 
бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин. и охлаждают холодной водой.
 Маринадная заливка
 Маринадная заливка Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в 
посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить 
по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, 
после этого довести до кипения и кипятить в течение 10 - 15 минут. В конце 
кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо 
прогревать в течение 15 - 20 минут при температуре 90 - 95 С. Кипячение заливки 
после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100 
С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. 
После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее 
рекомендуется отставить на день. На второй день заливку вместе с пряностями 
надо вновь нагреть до 90 - 95 С и после охлаждения профильтровать через марлю 
или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными 
порциями к плодам и овощам при укладке их в тару. Заливка должна полностью 
покрывать продукт. Для этого берут примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого 
продукта. Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их 
приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В торговлю 
большей частью поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная 
эссенция крепостью 80%. Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка 
крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 процентной заливки на каждые 
100 л требуется 3,75 л 80 процентной уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 
л 6 процентного уксуса и 50 л воды. При добавлении к заливке соли требуется 
соответственно уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее часто 
применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6 - 
процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг 
хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея, и петрушки, 0,
3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг 
чеснока. Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в 
соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции. Для небольшого 
количества овощей заливку готовят так, как указано для фруктовых маринадов по 
следующим рецептам: Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки) 
Воды ...................................................... 6,5 л Соли .........
.............................................. 0,5 кг Сахара ...................
................................ 0,5 кг Уксуса 8 - процентного .................
..... 2,5 л Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды ..............
......................................... 5,7 л Соли ...........................
............................ 0,5 кг Сахара .....................................
............... 0,5 кг Уксуса 8 - процентного ....................... 3,3 л Для 
острых маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды ..............................
.......................... 5,0 л Соли ..........................................
.............. 0,5 кг Сахара ...................................................
..0,5 кг Уксуса 8 - процентного ....................... 4,0 л Для всех рецептов 
в маринады добавляют пряности: Корицы .................................... 8,0 
г Гвоздики .................................. 6,0 г Перца душистого ............
....... 5,0 г Перца горького ...................... 5,0 г Листа лаврового ......
............. 10,0 г Такой набор пряностей не является обязательным, его можно 
изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать 
концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие 
вкусовые качества маринада. Маринадную заливку можно приготовить и с другими 
пряностями, например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г 
гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г 
лаврового листа. Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют 
пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 - 10 
минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку