оставляют на 5 минут. Готовят маринадную заливку. Остывшую воду из банки 
сливают. Заливают второй раз кипятком, сливают через 5 мин., заливают кипящим 
маринадом и укупоривают.
 Салат из помидоров по-украински
 Салат из помидоров по-украински 2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г 
моркови,  500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени 
петрушки, 0,15 - 0,3 л уксуса, 0,5 л растительного масла, 50 - 100 г соли, по 
10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7 - 10 лавровых 
листьев. Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4 - 6 долек. Из перца 
вырезать семена, нарезать его кусочками размером 1х2 или 2х2 см. Морковь и 
коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и 
нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко 
нарезать. Растительное масло довести до кипения, кипятить 5 - 7 мин. и охладить 
до 70 С. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. 
Подготовленные овощи смешать, добавив соль и уксус, и плотно уложить в банки с 
растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 50 мин.,
 литровые - 60 мин.
 Овощной салат стерилизованный
 Овощной салат стерилизованный 3 кг квашеной капусты, 50 г красной столовой 
свеклы, 500 г моркови, 1 кг картофеля, 100 г лука, 1 головка чеснока. Свеклу и 
морковь очистить и сварить (свеклу - 40 мин., а морковь - 20 мин). После 
охлаждения волнистым ножом нарезать кружочками. Картофель вымыть, очистить и 
тоже нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой, чтобы на 
поверхности нарезанных кусочков выделился крахмал. В дуршлаге бланшировать 3 - 
4 мин. в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок нарезать. Квашеную 
капусту порубить полосками. Подготовленные овощи распределить поровну в банки, 
залить горячей заливкой, приготовленной из капустного рассола, разбавленного по 
вкусу небольшим количеством кипящей воды. Банки запечатать герметично и сразу 
же поставить в большой сосуд с горячей водой для стерилизации, которая 
продолжается 20 мин. После ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.
 Салат из зеленых помидоров с капустой
 Салат из зеленых помидоров с капустой 1 кг помидоров, 1 кг белокочанной 
капусты, 2 крупных луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 
0,25 - 0,3 л столового уксуса, по 5 - 7 горошин черного и душистого перца. 
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца 
вырезать семена и нарезать его полосками. Подготовленные овощи смешать, 
добавить соль. Смесь переложить в эмалированную посуду, сверху положить кружок, 
гнет и оставить на 8 - 12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи 
заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести смесь до кипения и варить 
минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: 
поллитровые банки - 10 - 12 мин., литровые - 15 - 20 мин.
 ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
 ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными 
маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и 
пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром 
придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В зависимости от количества 
уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: 
кисло-сладкие, кислые и острые. Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и 
кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое 
количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи. Маринады готовят как из 
одного вида овощей - огурцов, томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, 
лука, так и из смеси овощей. Например: 1. Перца болгарского "Гогошары" - 60 
процентов, томатов 40 процентов. 2. Томатов - 50 процентов, огурцов - 20 
процентов, перца болгарского - 30 процентов. В зимнее время маринованные овощи 
и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской. Их используют для 
винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из 
домашней птицы и дичи. Маринование плодов и овощей следует производить в 
деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же стеклянной таре. Бочки надо 
предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно 
промыть. Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило, 
укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах приготовления 
которой рассказано ниже. При мариновании плодов и овощей получается 
естественная убыль в размере около 10 процентов к общему их первоначальному 
весу. Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в дальнейшем в 
значительной степени предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах 
содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой 
развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому несмотря на любые 
ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость маринадов, все 
маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в 
холодном помещении при температуре 0 - 2 С. Процесс маринования плодов и овощей 
обычно заканчивается через полтора-два месяца. При более высокой температуре 
созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть. 
Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить.
 Огурцы.
 Огурцы. Удаляют плодоножки, а крупные - длиной более 110 см - режут на кружки.
 Помидоры .
 Помидоры. Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на две части.
 Сладкий красный или зеленый перец .
 Сладкий красный или зеленый перец. Очищают от плодоножки и семян, разрезают на 
две или четыре части, бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают водой.