Клубничный джус На 1 кг пюре около 250 г сахара и половину чайной ложки 
лимонной кислоты Клубнику перебирают, промывают в нескольких водах, удаляют 
плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть. Затем ее протирают через мелкое 
сито, хорошо перемешивают с сахаром и лимонной кислотой и разливают по банкам. 
Банки объемом 720 мл разогревают за 15 минут до 85 С и при данной температуре 
стерилизуют 20 минут. Затем банки охлаждают. Джус можно разогреть в кастрюле до 
90 С, при данной температуре выдержать 5 минут, затем быстро заполняют банки, 
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, 
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Джус 
перед употреблением разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.
 Отпаренный клубничный сок
 Отпаренный клубничный сок На 1 кг клубники 300 г сахара В высокий большой 
(лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до 
высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нержавеющую 
кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна 
так, чтобы нижнее было более прогнутым. Приготовленную клубнику, пересыпая 
сахаром, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной 
бумагой или фольгой для перехватывания испаряющейся влаги. Бак прикрывают 
плотно прилегающей крышкой, затыкают отверстие для термометра, концы полотен 
связывают над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись. Бак ставят на плиту,
 воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику около 1 
часа. Между тем вываривают пробковые затычки, промывают бутылки для сока и 
оставляют их в горячей чистой воде. После окончания выпаривания осторожно 
убирают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок разливают по 
горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро затыкают 
пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзине или 
в ящике), чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают 
тканью. Как только сок охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок 
смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении. Приводим пример 
приготовления виноградного сока по старорусскому рецепту.
 Сок виноградный
 Сок виноградный Осторожно размять виноград, чтобы не раздавить косточек, 
протереть через сито и кипятить, часто мешая и снимая пену; когда сок хорошо 
уварится, прибавить (для нейтрализации) соды, наблюдая, чтобы синяя лакмусовая 
бумажка не краснела; тогда снова ставят на огонь и осветляют яйцами, 
процеживают и уваривают, пока капля будет тянуться в холодной воде или стекать 
с ложки медленно. Тогда разливают, по возможности полнее, в бутыли, хорошо 
закупоривают и хранят в погребе.
 ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ
 Сиропы - принципы приготовления
 ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых 
соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны 
все виды фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с выраженным 
вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или 
невыразительным запахом и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки других 
фруктов (например, малины, вишни и т.п.), которые имеют ярко выраженные 
качества. При приготовлении фруктового сиропа на 1 л сока, как правило, 
добавляют 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60%) сахара в сиропе гарантирует 
его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации. Если хотят 
приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то снижают 
количество сахара на 450 - 650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют. Сахар 
растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 C . Более высокая 
температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и чтобы 
не снизилось содержание ароматических веществ. Сиропы, приготовленные только из 
фруктового сока и сахара, были бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их 
подкисляют лимонной или винной кислотой в количестве 5 17 г на 1 л фруктового 
сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах. Кислоты растворяют в соке 
одновременно с сахаром.
 Сироп земляничный (клубничный,малиновый)
 Сироп земляничный (клубничный,малиновый)  по-парижски На 3 стакана сока 
положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп вскипятить 3-4 раза. Разлить в бутылки, 
осмолить. Холодный сироп из слив Измельчить сливы, сложить в банку, пересыпать 
сахаром (1 фунт слив = 2 фунтам сахара). Поставить на холод, слить сок и 
разлить в бутылку. Хранить в подвале. Из оставшихся слив сварить мармелад.
 Щербет лимонный
 Щербет лимонный Оттереть цедру из 3 лимонов и перемешать с 2 фунтами сахара. 
Выдержать 3-4 часа. Выжать сок из лимонов. Эти 2 фунта сахара развести 1 
стаканом воды и вскипятить сироп. Затем влить сок лимонов, уваривать, пока он 
не будет застывать как желе и липнуть. Отставить кастрюлю и мешая лопаточкой, 
по капле вливать ещ° лимонный сок, до загустения. Положить в банку, закрыть 
крышкой.
 Щербет из малины
 Щербет из малины 3 стакана малинового пюре, добавить в него 3 стакана сахарной 
пудры (песка) и варить на слабом огне, перемешивая. Если капля щербета ляжет на 
блюдечко кучечкой -- он готов. Миндальный щербет Готовится как и малиновый. 
Берут на 1/2 фунта т°ртого миндаля 3 фунта сахара и 2,5 стакана воды.
 Сироп из фиалок
 Сироп из фиалок 200 г цветов фиалок залить 1,5 стаканами кипятка, поставить на 
холод на 5 дней. Процедить. На стакан сока добавить стакан сахара-песка. 
Уваривать сироп с фиалками до вязкой густоты. Остудить, перелить в бутылки.