укладывают в банки, заливают горячим сиропом, выдерживают в сиропе 6 - 8 часов. 
Затем доливают в банки недостающее количество сиропа и прогревают при 
температуре 85 С: литровые - 15 минут, двухлитровые - 25 минут, трехлитровые - 
30 минут, или же в кипящей воде соответственно - 5, 8 и 12 минут.
 ФРУКТОВЫЕ СОКИ, ДЖУСЫ
 ФРУКТОВЫЕ СОКИ С ПЛОДОВОЙ МЯКОТЬЮ Зрелые абрикосы содержат в клеточном соке 
значительное количество нерастворимого желтого красящего вещества каротина, 
переходящего в организме человека в витамин А. При отпрессовании сока из 
абрикосов красящие вещества остаются в отходах, и прозрачный абрикосовый сок 
теряет одно из ценных его качеств - витаминность. Из абрикосов, а также слив 
лучше готовить соки с плодовой мякотью. Это прекрасный освежающий напиток, 
особенно в холодном виде. Для приготовления сока с мякотью вполне зрелые 
абрикосы или сливы после мойки пропаривают в сетке до размягчения (как указано 
для повидла из яблок), а затем протирают через мелкое сито. Полученное пюре 
смешивают с сахарным сиропом. Сахарный сироп должен иметь концентрацию 15 
процентов (на 10 литров воды - 1 килограмм 800 граммов сахара). На 1 литр 
фруктового пюре берут 1 литр сиропа. Все это смешивают, подогревают до кипения 
и в горячем состоянии разливают в бутылки и банки, которые затем стерилизуют 
так же, как указано для натурального пюре.
 Вишневый джус
 Вишневый джус На 1 кг вишневого пюре 200 г сахара Первый способ: У промытой 
вишни удаляют плодоножки, заливают малым количеством воды и отваривают до 
размягчения под крышкой. Затем вишню протирают через сито, на 1 кг пюре 
добавляют 200 г сахарного песка, размешивают и стерилизуют. На 1 кг отваренной 
вишни 200 г сахарного песка Второй способ У промытой вишни удаляют плодоножки, 
косточки, отваривают с малым количеством воды, затем размешивают с сахаром) и 
стерилизуют. Джус разливают по банкам, края вытирают, укрепляют крышки, за 15 
минут разогревают до температуры 85 C (расчет для банки с объемом 720 мл) и при 
этой температуре стерилизуют 20 минут или джус разогревают в кастрюле до 
температуры 90 C , данную температуру удерживают 5 минут, затем берут 
стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, края банок вытирают, 
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют 
охлаждаться. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в 
соотношении 1:1,5.
 Яблочный джус
 Яблочный джус На 1 кг пюре 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной 
кислоты У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки 
тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле 
(лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного 
состояния. Затем их пропускают через соковыжималку. На 1 кг пюре добавляют 150 
- 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают. 
Джус стерилизуют в банках так же, как и компот: а) Заполненные, закрытые банки 
устанавливают в стерилизационный бак с теплой водой, разогревают за 15 - 20 
минут до 85 С и при данной температуре их стерилизуют 20 минут (расчет для 
банок объемом 720 мл), по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают. б) 
Джус разогревают в кастрюле до 90 С, при данной температуре его выдерживают 5 
минут, затем немедленно разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края 
быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, 
накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают 
влажной тканью. Перед употреблением разбавляют водой или содовой.
 Отпаренный ежевичный сок
 Отпаренный ежевичный сок На 1 кг ежевики 300 г сахара Хорошо вызревшую садовую 
или дикорастущую ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей 
водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный 
вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш ставят эмалированную 
или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На 
большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть 
гуще, было больше прогнуто. Полотна укрепляют по контуру бака веревкой, чтобы 
они хорошо держали тяжелые ягоды. Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на 
верхнее полотно, всю поверхность закрывают фольгой или пергаментом, чтобы 
перехватывать капли испаряющейся воды. Бак закрывают плотно прилегающей крышкой 
(отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, 
чтобы они не загорелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят до 
кипения и при спокойном кипении отпаривают около 1 часа. Между тем вываривают 
новые пробковые затычки. По окончании отпаривания удаляют фольгу, немедленно 
отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро 
разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей 
воды, чтобы разница температур между соком и бутылками была наименьшей. Бутылки 
быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном 
(в корзины или в ящики), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком,
 и прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают 
в разогретом парафине. Бутылки хранят в лежачем положении. Если сок разливают 
по бутылкам при температуре ниже 85 С, его стерилизуют.
 Ежевичный джус
 Ежевичный джус На 1 кг пюре 250 г сахара и половину чайной ложки лимонной 
кислоты Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим 
количеством воды, затем ее перемешивают и процеживают через мелкое сито. 
Смешивают с сахаром и лимонной кислотой и стерилизуют в банках. Перед 
употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.
 Клубничный джус