крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары. 
После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков.
 При воздушном охлаждении горячие банки и баллоны нельзя ставить на 
металлическую поверхность или цементный пол. Разобьем процесс стерилизации на 
ряд последовательных операций: а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 
45 - 50 С , после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже 
прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в стерилизаторе должен быть 
на 25 - 30 мм ниже края банок; б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть 
до кипения в течение 20 - 25 минут; в) для фруктовых консервов (абрикос, вишня, 
слива) началом стерилизации считаем тот момент, когда температура воды 
поднимется до 85 С, для овощных - начало кипения; г) после окончания времени 
стерилизации, которое указано для каждого вида консервов и размера банок, 
стерилизатор снимают с плиты; д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и 
закупоривают; е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком вниз,
 на крышку; ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из 
стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной воды, чтобы 
снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к стерилизации очередной 
партии консервов. Такие консервы, как компоты и маринады из вишни и сливы, 
огурцы и томаты можно стерилизовать менее сложным способом - без кипячения. 
Однако при этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и 
ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, 
заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют их на 10 минут. Спустя это 
время воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и 
оставляют уже на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду сливают и в банки 
заливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринад и немедленно закупоривают. 
Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее большинство хозяек пользуется 
жестяными крышками и закаточными машинками. Это наилучший способ герметичной 
закатки банок и баллонов.
 Рисунок 3 Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение 
последовательного ряда операций:  - банка ставится на стол, ее накрывают 
крышкой, которая должна лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно 
плотно прилегать к стеклянной поверхности;  - на крышку банки накладывается 
патрон закаточной машинки, и, взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает 
его к крышке и соответственно к горлышку банки;  - поворачивая другой рукой 
вправо рукоятку винта подачи, подводят ролик вплотную к бортику крышки, 
стараясь не делать вмятин в бортике;  - затем рукоятку винта подачи с роликом 
обводят по всей окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой банку;  - 
сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к бортику крышки так, как 
указано выше, и опять обводят крышку винта подачи с роликом по всей окружности 
крышки; При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно прижимая 
резиновое кольцо, вложенное в крышку, к стеклянному выступу на горлышке банки, 
создавая тем самым герметичное покрытие.
 Рисунок 4  - такое вращение производят несколько раз, создавая таким образом 
полностью герметичное покрытие. Крышку надо обкатывать по всей окружности 
равномерно и гладко. Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на банке даже 
при сильном прокручивании ее рукой. При охлаждении после стерилизации внутри 
банок создается вакуум, в результате чего резина крышек плотно прижимается к 
стеклу, что обеспечивает герметичность закупоривания. Закупоривание стеклянными 
крышками. Этот метод предусматривает применение кроме собственно стеклянных 
крышек еще и уплотнительного резинового кольца-прокладки, с одной стороны 
которого имеется язычок, и стального хомутика - зажима, который надевается на 
банку, закрытую крышкой. Закупоривание производится следующим образом: 
резиновое кольцо кладут на венчик горлышка банки, накрывают его стеклянной 
крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в желобок и зажимало кольцо. При 
этом создается плотное герметичное соединение крышки с корпусом банки. Чтобы 
крышка прилегала плотнее, ее нужно прижать специальным стальным зажимом - 
хомутиком. При нагревании до 100 С из фруктов, ягод и овощей, находящихся в 
банке, вытесняется воздух, испаряется вода. Расширяясь, пар и воздух давят на 
крышку, несколько приподнимают ее и частично выходят из банки. Одетые же на 
банку стальные зажимы удерживают крышку от срыва. После окончательного 
охлаждения банок зажимы с крышек можно снять, так как давление оставшегося в 
банках воздуха становится меньше атмосферного и теперь уже наружный воздух 
давит с большей силой и прижимает крышки. Чтобы открыть банку, закупоренную 
стеклянной крышкой, нужно потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое 
при этом вытягивается из-под крышки, наружный воздух поступает в банку, и 
крышка свободно снимается. Если стерилизация проведена плохо и не все 
микроорганизмы погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением газов, 
выделяемых бактериями. Применение для домашнего консервирования стеклянных 
крышек со стальными зажимами довольно удобно и не требует специального 
оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и кольца могут служить в течение 
нескольких лет.
 Консервирование фруктов
 О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ
 О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов, легко 
усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных 
солей (калия, кальция и железа). Особенно богаты витамином С черная смородина, 
шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В 
содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных 
абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р 
(цитрин). Легко усваиваемый сахар - глюкоза и фруктоза - в значительных