количествах имеются в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и 
др. Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежкие, чем зимние. 
Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из 
них - и до нового урожая. Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва,
 крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - ценное в кулинарном отношении 
вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и 
ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, 
мармелада, пастилы. Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, 
придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, 
рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от 
соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. 
Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для 
предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в 
подкисленную холодную воду.
 СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
 СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. 
Эти разновидности плодов обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами.
 Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и 
устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не обладают всеми 
своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, 
становятся более мягкими и сладкими. Яблоки. В кулинарии используются чаще и 
многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт и свежими, в вине 
и в сиропе, из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с 
сахаром, вареньем и в тесте. Они могут быть законсервированы в сладком или 
маринованном виде. Моченые или запеченные яблоки - прекрасный гарнир к мясу и 
дичи. По времени созревания яблоки подразделяются на летние, осенние и зимние 
сорта. Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному 
виду груша считается одним из лучших десертов. Их приготовляют в вине и в 
сиропе, кладут в компоты и напитки. Груши отличаются высоким содержанием 
сахаров (до 20 процентов), что при малой кислотности определяет их тонкий, 
приятный вкус. В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего 
груши порой похрустывают при надкусывании. Нелишне знать, что наличие таких 
клеток - признак недозрелости груши. Зрелая груша имеет нежную и мягкую 
консистенцию, ее каменистые клетки размягчены. Груши, как и яблоки, 
подразделяются на летние, осенние и зимние сорта. Из летних сортов одним из 
лучших является Вильямс - это вкусные, ароматные груши, которые хороши свежие, 
но прекрасно подходят и для консервации или сушки. Айва. По внешнему виду 
напоминает ребристое яблоко или сплющенную грушу. Из нее варят прекрасное 
варенье и компоты. Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5 до 12 
процентов сахаров, дубильные вещества и пектины. Их присутствие и делает айву 
особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы. Из-за дубильных веществ, 
придающих айве терпкий вяжущий вкус, в свежем виде айву используют редко. Айва 
обладает хорошей лежкостью, но даже небольшое механическое повреждение вызывает 
быструю порчу плода. Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым 
плодам, содержащим значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности 
снятой после заморозков (она более сладкая и вкусная), готовят варенье, пастилу,
 ее солят, мочат и сушат.
 КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
 КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ К этому виду культурных плодов относят черешню, вишню, сливы,
 абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча, кизил. В отличие от 
семечковых, косточковые не слишком устойчивы в хранении. Эти плоды вкусны и 
полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. 
Косточковые плоды используют свежими, из них также варят варенья, желе, компоты.
 Консервированные косточковые успешно заменяют свежие плоды. Вишня. Содержит от 
7 до 14 процентов сахара и от 0,87 до 2,46 процента кислот, а также витамин С. 
Это яркая, нарядная ягода с кожицей почти черного цвета и темно-красной 
сладко-кисловатой мякотью. Черешня. Наглядно отличается от вишни окраской 
кожицы, мякоти и сока. Кожица черешни бывает желтой, розовой, красной и даже 
черной, сок же, в отличие от вишни, бесцветный. Мякоть черешни менее сочна и 
нежна, чем у вишни, но она значительно слаще. В кулинарии черешня применяется 
для десертов, компотов, варенья, она приятное дополнение к целому ряду 
коктейлей и напитков. Слива. Это сама по себе поэма в мире флоры. Существует 
невероятное разнообразие всевозможных видов слив: крупные, мясистые, сочные 
зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и 
белые сливы превосходный десерт в свежем виде и прекрасно дополняют вкусовую 
гамму компотов и соков. К разновидности мелких слив относятся и терносливы. 
Мирабель, лучшая из тернослив, наиболее подходит для варки варенья. К мелким 
сливам принадлежат алыча и терн, великолепно подходящие для маринадов и варений.
 Абрикосы. Сами по себе очень вкусны и содержат от 4 до 15 процентов сахара и 
от 0,7 до 1,3 процента кислот. Сушеные и консервированные абрикосы применяют 
для компотов, киселей и начинок. Абрикосы, высушенные с косточкой, называют 
урюком, без косточки - курагой и кайсой. Используют и косточки абрикосов в 
кондитерском деле и в некоторых изделиях из сладкого теста. Разновидность 
мелких абрикосов - жердели - используют в основном для варенья. Персики. 
Обладают превосходным вкусом, тонким ароматом, сочностью и гармоничным 
сочетанием сладости с легкой кислотой, а красивый внешний вид делает персики 
одним из лучших десертов. Правда, персики малоустойчивы в хранении, но в 
консервированном виде сохраняют все свои вкусовые качества. Все сорта персиков 
подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с гладкой. Пищевую ценность 
этих плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6 процента)