при температуре 90 - 100 С. Под действием высоких температур микроорганизмы 
погибают. Для предотвращения попадания наружного воздуха, изобилующего 
микробами, банки герметически закупоривают. При таком способе консервирования 
фрукты и овощи могут сохраняться в течение нескольких лет, если только не будет 
нарушена герметичность тары. Впрочем, существуют и такие виды микроорганизмов, 
которые способны выдержать и более высокие температуры - до 120 С и выше. Такие 
микроорганизмы развиваются главным образом в мясе и рыбе. Поэтому 
консервирование мясных и рыбных продуктов в домашних условиях требует 
применения химических веществ.
 Консервирование при помощи химических веществ
 Консервирование при помощи химических веществ Этот способ консервирования 
предусматривает применение различных химических веществ: сахара, соли, уксусной 
кислоты, бензойного натрия (селитры) и бензойной кислоты.
 Маринование
 Маринование При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию горячего 
раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными пряностями и воздействием 
высоких температур прекрасно сопротивляется микроорганизмам.
 Засахаривание
 Засахаривание Сахар в нашей стране применяется при консервировании фруктов 
(хотя в Японии, например, любят полакомиться засахаренной рыбкой), а соль, 
уксус принято применять при консервировании овощей (хотя многие наши 
соотечественники любят поесть маринованных соленых арбузов и моченых яблок), 
рыбы и мяса. С сахаром фрукты увариваются, от какового процесса и возникло 
слово "варенье", высушиваются до полутвердого состояния (мармелад) и совсем 
твердого (цукаты).
 Соление
 Соление Соль является прекрасным консервантом, и под ее воздействием погибают 
многие микроорганизмы. Впрочем, ее передозировка вызывает отрицательную реакцию 
и у человека, поэтому зачастую чрезмерно пересоленные продукты приходится 
вымачивать в воде.
 С ЧЕГО НАЧАТЬ?
 С ЧЕГО НАЧАТЬ? КОНЕЧНО, С ТАРЫ Для домашнего консервирования фруктов и овощей 
лучшей тарой признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех. Они успешно 
выдерживают неоднократное нагревание и охлаждение. Эти банки закупоривают 
жестяными крышками с уплотняющими резиновыми кольцами, которые потом закатывают 
специальной закаточной машинкой, или стеклянными крышками с металлическим 
зажимом. Вначале банки или баллоны, предназначенные для консервирования, 
проверяют и моют. Банки должны быть совершенно целыми, без трещин и отколов на 
горлышке. Перед заполнением их тщательно моют. Банки, загрязненные жиром, 
необходимо вымыть сначала с содой, затем сполоснуть теплой или горячей водой. 
Непосредственно перед укладкой плодов или овощей банки прогревают в горячей 
воде в течение 5 - 10 минут. Если одновременно прогрето несколько банок, то их 
кладут горлышками вниз на чистое полотенце, чтобы стекла вода и во избежание 
попадания микроорганизмов из воздуха. Соки и настойки заливают в стеклянные 
бутыли и затыкают пробками из мягкой древесины. Однако этого для герметизации 
недостаточно. Заткнутую до самого горлышка пробку сверху заливают смолкой (она 
же битум ? 5).
 СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
 СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Стерилизацией в консервной промышленности 
называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при 
которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но как правило, в 
домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации,
 так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого 
давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут 
быть повторно использованы для закрутки. В домашних условиях плоды и овощи 
обычно стерилизуют в кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии 
погибают при 80 - 100 С . Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат 
значительное количество (от 1,5 до 2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80 
- 90 С. Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно залить водой и 
нагревать на плите, а также способной одновременно вместить в себя несколько 
банок.
 Рисунок 2 Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий: а) от 
температуры, при которой проводят стерилизацию (чем она выше, тем быстрее 
погибают микроорганизмы); б) от размера тары: для стерилизации продуктов в 
крупной таре требуется больше времени, чем в малой; в) от густоты продукта: для 
жидких продуктов требуется меньше времени, чем для густых, пюреобразных: г) от 
кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых продуктов, например, 
маринадов, требуется меньше внимания, чем для слабокислых. д) от температуры 
продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее 
прогреваются консервы; е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, 
банок, крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на поверхности их, тем 
больше гарантии получить доброкачественные консервы. Однако стерилизация не 
должна быть чрезмерно продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших 
глазах развариться и потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором 
времени, приятный вкус. Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний 
температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. На дно 
кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно кладут деревянную решетку 
или покрытие, чтобы банки не лопнули. Горячий продукт разливают в подогретые 
банки, не доходя до верхнего края 1,5 - 2 см во избежание переливания через 
край во время стерилизации, При стерилизации банки накрывают прокипяченными