тушить до готовности. Подавая, облить маслом с поджаренной в н°м булкой 
польским соусом. Пода°тся к говядине, цыплятам, печ°нке, телячьим котлетам.
 Пудинг из моркови
 Пудинг из моркови Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 200 г сливочного 
масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на л°д и 
взбить массу лопаточкой, положить в не° 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки 
сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую 
форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить 
на блюдо и облить сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).
 Пастернак к разварной говядине
 Пастернак к разварной говядине 600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в 
холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном, положить соли, 1 
ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.
 Пастернак со сметаной
 Пастернак со сметаной Нарезать кружочками800-1200 г пастернака, заправить 50 г 
масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или 
духовке.
 Спаржа для подливок
 Спаржа для подливок Взять 1,2 кг кореньев спаржи, варить в сол°ной воде в 
течение 1 часа. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, 
подавать.
 Спаржа с маслом, сливками и сухарями
 Спаржа с маслом, сливками и сухарями Тготовить так же, как и "Спаржу для 
подливок", только добавить прожаренные в масле сухари или сливки.
 Хрен с уксусом и сметаной
 Хрен с уксусом и сметаной Натереть на т°рке 1/2 стакана кореньев хрена, 
положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны. Подавать к 
говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.
 Масседуан из овощей
 Масседуан из овощей Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту, 
стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу, тушеный молодой картофель, 
репу и отварить до мягкости. Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с 
поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку 
мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).
 Жардиньер
 Жардиньер Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт. картофеля, брюквы, 
репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, 
земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать 
тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему пода°тся 
растопленное сливочное масло. Солят также на столе.
 Лейпцигский горячий винегрет
 Лейпцигский горячий винегрет Сварить в сол°ной воде: молодую морковь, зел°ный 
горошек, земляные груши, спаржу, зел°ные бобы, сморчки и цветную капусту, 
откинуть на дуршлаг. Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, 
всыпать зел°ную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, 
вскипятить. Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в 
не° истолч°нную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки 
бульона, вскипятить, процедить. Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных 
яиц, 1 т°ртой булки, 200 г до бела раст°ртого сливочного масла, соли, 1 чайной 
ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху 
маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, 
вскипятить их 1 раз в бульоне. Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала 
вар°ные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по 
кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты 
также обложить раковыми шейками и ножками, облить вс° маслом (лучше раковым), 
огарнировать котлетами, копч°ным языком, говядиной. На винегрет ид°т 200 г 
гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 
головки цветной капусты.
 Душистые травы
 Душистые травы К блюдам подаются душистые травы: петрушка, укроп, сельдерей, 
майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, чабрец, смородинный 
лист, перечная или кудрявая мята, кервель, кардамон, а также душистые з°рна: 
кардамон, ч°рный перец, тмин, анис.
 Грибы в сметане по-смоленски
 Грибы в сметане по-смоленски Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных 
грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую 
сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, 
в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, 
соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна ч°рного 
перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить,
 пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
 Тушеные лисички, опенки, сыроежки
 Тушеные лисички, опенки, сыроежки Вскипятить 600 г грибов в сол°ной воде, 
промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на 
л°гком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.
 Котлеты из свежих (сушеных) грибов
 Котлеты из свежих (сушеных) грибов Взять 2 тарелки свежих белых грибов (200 г 
сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок,
 50 г сливочного масла, 4 яйца, т°ртого ч°рного перца, мускатного цвета, 6 
измельч°нный килек, 2 печ°ные луковицы, 1 т°ртую белую булку. Грибную массу