размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
 Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане
 Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане 800 г этих грибов вскипятить в 
сол°ной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в 
сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в 
духовке.
 Трюфели на шампанском
 Трюфели на шампанском Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими 
ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 
1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 
30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели.
 Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.
 Трюфели под соусом с мадерой
 Трюфели под соусом с мадерой Готовится так же, как и "Трюфели на шампанском", 
только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из 
хлеба.
 Тушеные яблоки к жаркому
 Тушеные яблоки к жаркому Взять 10 яблок без сердцевины, очистить от кожицы, 
разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4 
ложками воды, до мягкости. Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
 Белая акация в тесте-кляре
 Белая акация в тесте-кляре Собрать 400 г соцветий или молодых стручков белой 
акации, обмыть, обмакнуть в жидкое тесто-кляр, опустить в кипящий фритюр. Когда 
подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол. Стручки и 
цветы ж°лтой акации не использовать ядовиты!
 Аморетки
 Аморетки Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, 
обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 
1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Огарнировать шпинатом, 
щавелем, зел°ным горохом и петрушкой. Яйца выпускные по-старорусски В кипящую, 
подсоленную с уксусом воду через отверстия с 10-рублевую монету постепенно 
вливать яичную массу из 4-5 яиц. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар 
дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве. Котлеты из мозгов 
по-новгородски  Варят в сол°ной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с 
уксусом, ч°рным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем 
протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, 
ч°рного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 
1 яйцо, измельч°нной зел°ной петрушки вс° это смешать и сделать котлеты. Каждую 
котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях. 
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
 Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и
 Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина по-баварски Взять 400 г ветчины и 
по 200 г филея курицы или рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, 
вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 
1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не 
слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
 Сосиски из раков
 Сосиски из раков Сварить 50 шт. раков в сол°ной воде. Шейки и ножки изрубить с 
200 г мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки 
масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок (2 
стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, 
мускатного ореха, 5-6 т°ртых шарлоток, 2 ложки сливок. Вс° это размешать, 
нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 
6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, 
поджарить в раковом масле, подавать к капусте, к зел°ному горошку.
 Домашнее консервирование
 Так нам завещано Природой
 Так нам завещано Природой Консервирование продуктов питания - древнейшее после 
охоты занятие человечества. И не только человек сохраняет продукты питания 
впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы, медведи и птицы старательно создают 
запасы продуктов, чтобы было чем питаться в голодные месяцы. Даже ваш любимый 
Тузик, хоть и избалован "Педигри", все норовит закопать под деревом косточку, 
чтобы на досуге насладиться любимым лакомством. Вот и мы, несмотря на то, что 
магазины предлагают нам обширный выбор консервированных плодов и овощей, 
стараемся самолично закрутить плоды трудов наших, привезенные с дачного участка.
 Зачастую нас огорчает готовая магазинная консервная продукция. Импортная 
консервация грешит чрезмерным изобилием уксуса, а отечественные разносолы, 
несмотря на отменный вкус, не отличаются качеством отбора плодов, там порой 
наряду со спелыми плодами попадается гнилье, да еще с червячками... Очень 
многие хозяева и хозяйки предпочитают сами консервировать продукты на зиму, не 
доверяя ни отечественным, ни импортным заводам. У каждой хозяйки есть свои 
секреты. Эти секреты мы и постарались собрать в нашей книге, добавив сюда и 
различные полезные советы, пришедшие к нам из глубины времен, из поваренных 
книг XVIII - XIX веков, секреты кулинарии различных народов нашей страны и 
зарубежных. Для облегчения задачи мы в конце книги приводим таблицу мер 
продуктов, а также таблицу перевода старорусских мер веса в современные.
 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ Человек в течение продолжительного времени 
вносил фрукты и овощи в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли 
принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил