холодных водах, отжать, пподжарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, 
добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов). Когда 
через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины и 400 
г жареной свинины, 100 г колбасы, 100 г фунта дичи или другого холодного мяса, 
оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, 
соли, лаврового листа, тушить 30 минут. Как обычно сделать 1 ложку мучной 
поджарки, смешать е° с капустой и мясом и тушить ещ° 10 мин. Затем переложить в 
сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.
 Рыбная солянка с кислыми яблоками
 Рыбная солянка с кислыми яблоками Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 
луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислях 
яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с 
маслом. Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, 
осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, 
перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить маринованными грибами, 
маслинами, сол°ным кизилом, зв°здочками из сол°ных огурцов. Они обливаются 
соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Посыпают сухарями
 Каштаны печ°ные
 Каштаны печ°ные Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 
мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.
 Каштаны вар°ные
 Каштаны вар°ные 800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. 
Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.
 Пюре из каштанов
 Пюре из каштанов 200 г вар°ных каштанов очистить от кожуры, залить 2 стаканами 
молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и 5 г соли, разварить до 
мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести 1/2 стакана сливок, с 50 г 
сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной, индейкой.
 Пудинг из каштанов
 Пудинг из каштанов 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок (молока), 
протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре - 2 стакана, развести сливками, 
добавить 1/2 стакана сахара, проварить. 50 г сливочного масла растереть с 3/4 
стакана муки, положить в пюре. Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить 
пену из 5-10 белков, размешать. Форму намазать маслом, посыпать сухарями, 
наложить пудинговую массу и поставить в печь или на водяную баню - на 45 мин. 
Подавая на стол, облить соусом из красного вина, соусом сабаионом, соусом с 
ромом (см. раздел "Соусы).
 Помидоры фаршированные
 Помидоры фаршированные Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с 
толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др). Срезать верхушки 
величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и 
нафаршировать фаршем. Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и 
почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис. Помидоры с 
фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой. Затем плоды 
надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом 
облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещ° раз прокипятить. Подавать на 
стол к мясным блюдам.
 Тыква запеч°ная
 Тыква запеч°ная Сварить в сол°ной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), 
нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, 
добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельч°нными крутыми яйцами.
 Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, т°ртым 
миндал°м или полить сладким миндальным молочком. Блюдо богато каротином и 
перевариваемым протеином, витаминами, полезно для диабетиков, а также лиц, 
пораженных лучевой болезнью.
 Тыквенная каша
 Тыквенная каша Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 
400 гположить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла. 
Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.
 Пудинг из тыквы
 Пудинг из тыквы Измельчить среднюю тыкву (0,6-1,0 кг) сварить, протереть на 
сите. Всыпать в тыквенную массу толч°ный сухарь, 1/4 стакана сахара-песка, 1/4 
чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков, положить 1 ложку 
сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5 белков, перемешать, 
сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.
 Земляные груши в кляре (жидком тесте)
 Земляные груши в кляре (жидком тесте) Сварить груши ( как в рецепте "Соус из 
земляных груш"), брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).
 Блюда из картофеля
 Блюда из картофеля В литературе описано сотни способов приготовления картофеля,
 и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько 
малоизвестных старорусских рецептов.
 Картофель, запеч°ный со сметаной i11.gif i11_1.gif Картофель, запеч°ный со 
сметаной Половину луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного 
картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и 
сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Пода°тся на 
завтрак или обед к жаркому.
 Пудинг картофельный с ветчиной
 Пудинг картофельный с ветчиной Это блюдо готовят на Полтавщине, жители 
Верховины и Воронежской области. Растереть 100 г масла добела, вбить 3 яйца и 3