сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.
 Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой
 Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой Очистить плод от листьев, 
ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 
мин. в кипящий фритюр. Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в 
масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и 
нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, 
положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также 
по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона, влить 1-2 рюмки мадеры, 
лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, 
положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.
 Артишоки, фаршированные свежими грибами
 Артишоки, фаршированные свежими грибами Взять белые и красные грибы, поджарить,
 смешать с 400 г измельч°нной телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью,
 мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки 
в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан 
бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.
 Артишоки в малаге
 Артишоки в малаге 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 
раз в сол°ной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле, на 100 
г сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки 
малаги. Артишоки облить горячим соусом и подавать.
 Баклажаны под соусом Бешамель
 Баклажаны под соусом Бешамель Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, 
положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар соланиновая 
кислота. Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. 
Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, 
посыпать т°ртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.
 Баклажаны по-турецки
 Баклажаны по-турецки Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в 
растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на 
масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус. Смазать этим соусом 
половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, 
облить томатным соусом, запечь.
 Маринованные баклажаны
 Маринованные баклажаны  Приготовить баклажаны, как и "Баклажаны под соусом 
Бешамель". Нафаршировать их измельч°нным чесноком, морковью, зел°ным перцем, 
перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в 
банку, залить уксусом, вскипяч°нным со специями.
 Пудинг из фаршированной капусты
 Пудинг из фаршированной капусты Взять 1-2 кочана капусты, разрезать пополам, 
опустить на 15 мин. в сол°ный кипяток. Откинуть капусту на решето. Вырезать 
сердцевину. Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли,
 перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить фаршем и 
посыпать т°ртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с л°гким прессом и 
поставить кастрюлю на водяную баню. Приготовляют фарш из 1,2 кг курицы, 600 г 
телятины. Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, 
ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей 
сметаны. Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.
 Капуста по-литовски
 Капуста по-литовски Готовят капусту точно так же, как и в предыдущем рецепте, 
только вместо курицы берут 300 г говядины и столько же почечного жира, которые 
толкут в ступке со специями. Потом фарш раскладывают между листами капусты и 
перевязывают ниткой.
 Капуста по-французски
 Капуста по-французски Разрезают пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее ее 
варят. Затем вырезают сердцевину, а листья перекладывают фаршем. Складывают 
половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом 
(намазать 1/2 ложки масла). Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или 
тушат в печи, духовке. На фарш измельчают 400 г жаркого из телятины, отварные 
20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 
стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) 
масла, мускатный орех, соль. Вс° это перемешать и начинить половинки капусты.
 Голубцы
 Голубцы Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 
1 раз в сол°ной воде. Вынуть и разобрать по листочкам. Приготовить фарш: 600 г 
мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском 
льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить луковицу, 
размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть 
трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем 
зав°рнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда 
подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить. Иногда к фаршу 
прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.
 Кислая капуста с грибами и сметаной
 Кислая капуста с грибами и сметаной Сварить 5-6 сушеных грибов, этим грибным 
бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем 
положить измельч°нные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и 
поджарку из муки на масле, прокипятить.
 Солянка из кислой капусты с мясом
 Солянка из кислой капусты с мясом Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х