другая - 75 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт. Печень 
телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе 
с кореньями и луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты 
протереть через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 
минут, процедить, соединить с протертой печенью, тщательно размешать до 
образования однородной массы и довести до кипения. Готовый суп заправить 
льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу. Подавать суп 
с гренками.
 Суп-пюре из домашней птицы
 Суп-пюре из домашней птицы Курица, цыпленок, индейка или утка - 100 г, морковь,
 петрушка - 10 г, лук - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное 20 г, молоко - 100 г 
или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт. Суп-пюре из домашней птицы готовят 
преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа 
можно использовать мясо индейки или утки. Курицу варить в бульоне с кореньями 
до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, 
постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную 
массу протереть через сито и хранить впредь до соединения с соусом в закрытой 
посуде на холоде. Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством 
мясорубки. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить 
его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить 
льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу. При подаче на стол можно 
положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.

 Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
 Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками Курица - 1,5 кг, свежие огурцы 
(средней величины) - 800 г, масло сливочное - 200 г, мука - 10 г, яйца (желток) 
- 2 шт., сливки - 400 г. ; для шпинатной эссенции:  шпинат - 400 г.; для сырных 
палочек: масло сливочное - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, острый тертый сыр 
- 50 г, яйца - 1 шт. Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы 
очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г 
масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и 
ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. 
Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в 
бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить 
его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в 
него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов,
 кусок сливочного масла. Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его 
в зеленый цвет. Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, 
влить 250 г воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 250 
г воды и снова отжать. И так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем 
белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо 
прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать 
зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного 
зеленого цвета. Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. 
Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно 
втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз пласт 
толщиной в пол-пальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем 
длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 
см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую 
духовку. Когда пирожки красиво зарумянятся и будут свободно сходить с листа, 
снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.
 Суп-пюре из томатов и блинчики с мозгами
 Суп-пюре из томатов и блинчики с мозгами Мясо - 600 г, масло сливочное - 100 г,
 помидоры - 1 кг. ; для льезона: яйца (желток) - 3 шт., масло сливочное - 20 г, 
сливки - 150 г, мука - 100 г.; для пирожков: мука - 200 г, яйца - 2 шт., масло 
- 5 г, соль и сахар по вкусу, молоко - 250 г, яйца для панировки - 2 шт., 
сухари панировочные - 70 г, фритюр - 2 стакана.; для фарша из мозгов: мозги - 
400 г, лук репчатый - 50 г, масло - 20 г, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль и 
перец по вкусу. Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить 
всем количеством процеженного бульона. Помидоры подрезать, сварить до мягкости, 
протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед подачей 
влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 г сливочного масла. 
После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп 
будет испорчен. Приготовление блинчиков. Смешать желтки с молоком, растопленным 
маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести 
полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить 
до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо 
разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое 
количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, 
чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько 
минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны. Готовые блинчики 
складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку. Затем готовые блинчики 
разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать 
каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях 
и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими. Приготовление фарша. 
Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, 
смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.
 Суп-сабаион
 Суп-сабаион 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить 2,5 стакана 
белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного корицы, цедры