Суп-пюре из печенки
 Суп-пюре из печенки Печенка телячья  или куриная - 50 г, морковь - 20 г, 
петрушка - 10 г, лук - 20 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 75 г,
 яйца (желтки) - 1/8 шт., гренки - 18 г. Телячью или куриную печенку нарезать 
мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и 
репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть 
при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый 
соус, проварить его в течение 15-20 минут. Готовый соус соединить с протертой 
печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 
5-10 минут, затем процедить. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и 
кусочками сливочного масла. Подать отдельно гренки. Этот суп можно также 
приготовить на молоке (суп-крем).
 Суп-пюре из мозгов
 Суп-пюре из мозгов Мозги - 75 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, молоко 
20 г, сливки - 50 г, гренки - 18 г. Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи 
или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным 
соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой 
консистенции. Заправить суп сливками. В тарелку с супом положить гренки или 
подать их отдельно на тарелке.
 Суп-пюре из рыбы с кнелями
 Суп-пюре из рыбы с кнелями Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 
г, молоко - 200 г, бульон рыбный - 150 г, сливки - 50 г, сельдерей - 5 г; для 
кнельной массы: филе рыбы - 20 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 6 г, молоко - 12 г, 
яйца (белки) - 4 г. Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) 
припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной 
машине или вручную, растереть в ступке до кашицеобразной консистенции, добавляя 
рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито. Пюре соединить с 
процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный 
бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить 
сливками и солью. При подачи в суп положить кнели в форме раковых шеек, 
приготовленные из кнельной массы.
 Суп-пюре из рыбы и раков
 Суп-пюре из рыбы и раков Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, мука - 15 г,
 бульон рыбный - 350 г, сельдерей - 5 г, яйца (желтки) - 1/5 шт., молоко - 100 
г, масло раковое - 15 г, раки - 1 шт., печенка рыбы - 30 г или кнели - 50 г. 
Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный 
на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 
10-15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести 
до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить 
суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом. В качестве гарнира в 
тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной 
печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.
 Суп-пюре из раков
 Суп-пюре из раков Раки мелкие - 2 шт., морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук 
репчатый - 10 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г,  коньяк - 5 г, мука - 20 г, 
масло сливочное - 25 г, молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/3 шт.;  для кнельной 
массы: судак (филе) - 30 г, молоко - 30 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 7 г, яйца 
(белки) - 9 г. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать 
на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая,
 пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое 
белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду 
крышкой и припускать 8-10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и 
очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить 
внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из 
остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
 Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. 
Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной 
трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или 
в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус,
 соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания 
раков, и варить 15-20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до 
кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и 
размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить 
прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной 
массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи 
с вязигой и рыбой.
 Суп-пюре из консервированных крабов
 Суп-пюре из консервированных крабов Крабы консервированные - 50 г, масло 
сливочное - 15 г, мука - 20 г, морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук - 10 г, 
помидоры - 40 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, молоко 100 г или сливки - 75 г,
 яйца (желтки) - 1/8 шт. Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, 
спассеровать с маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки 
крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без семян и кожицы, припущенные с 
маслом. Кусочки крабов (12-15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 
минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на протирочной машине или 
вручную. Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5-6 минут, добавляя 
бульон до необходимой консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных 
желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки 
крабов.
 Суп-пюре из салаки